La Cuisine de Dame Nature: La verveine citron

Aloysia citrodora...



 

Aussi appelée Herbe sacrée, herbe aux sorciers, herbe à tous maux et herbe de sang, la verveine est utilisée en infusion depuis la nuit des temps pour soigner bien des maux ou par simple plaisir. Il semble qu'elle agit comme une aspirine douce qui permet de soulager les douleurs et les inflammations mineures. On l'utilisait comme traitement pour l'acné au Moyen-Âge, contre la toux, l'asthme, les saignements des gencives, la jaunisse, la goutte, etc.! Ha, et elle peut aussi servir de laxatif doux! Mais n'ayez crainte, elle ne vous fera pas aller au toilette en urgence si vous en prenez!

La verveine que je vous présente est la verveine citron, originaire du Pérou dans la même famille que la verveine officinale, mais avec un goût et un arôme plus intéressants.

Chez nous, ce n'est pas une vivace, malheureusement, mais il paraît qu'elle peut supporter des hivers doux, une fois recouverte de bien des couches d'isolants (feuilles mortes). C'est à voir...

Elle est à cueillir après la floraison. On utilise ses feuilles et ses tiges fleuries en infusion, simplement pour son goût citronné, mais je ne vous conseille pas de les manger. La texture des feuilles est plutôt coriace et indigeste. Donc, les recettes et les idées que je vous présente ici sont à faire avec une infusion ou avec les feuilles que vous enlèverez à la fin de la recette, comme pour la fameuse feuille de laurier des sauces spaghetti!

Des petites idées pour commencer:

Un thé glacé à la verveine citron(voir recette de thé glacé à la monarde), dans les légumes cuits en papillote(feuille complète que vous enlèverez à la fin de la cuisson), dans un poisson entier blanc ou rose cuit sur le BBQ(même chose), au four ou à la vapeur, pour aromatiser vos marinades pour le poulet ou les fruits de mer, aromatiser un beurre fondu pour le homard, etc.

Recettes:

Crème anglaise à la verveine citron:

250 ml de crème 35%
250 ml de lait 2%
1 gousse de vanille fendue (ou une cuil à thé d'essence de vanille)
5 jaunes d'œufs
80 ml de sucre
2 cuil à table de verveine citron séchée

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer la crème, le lait, la vanille et la verveine citron. Porter à ébullition et retirer du feu. Laisser infuser 10 minutes.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que la préparation devienne jaune pâle.
Retirer la gousse de vanille et les feuilles de verveine en passant la préparation de lait/crème au tamis(passoire). Verser la préparation sur les jaunes en fouettant.
Au bain-marie, faire chauffer le tout en brassant (doucement) constamment environ 5 minutes jusqu'à ce que la crème soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Pas besoin de bouillir. Transvider dans un bol et couvrir d'une pellicule plastique pour éviter qu'une peau ne se forme.
Et voilà!
Oh! Ça me fait penser à une crème glacée... Une fois refroidie, vous n'avez qu'à la passer à la sorbetière pour avoir une crème glacée à la verveine citron!

Essence de verveine et citron:
Pour toutes vos recettes de biscuits et gâteaux! 

100ml d'alcool à 40% et plus (vodka, téquila par exemple)
1/2 cuil à table de zeste de citron frais
1 cuil à table de verveine citron séchée

Mélanger le tout dans une bouteille qui se ferme hermétiquement. Entreposer pour deux(2) mois dans un endroit sec à la noirceur. Filtrer pour utiliser. Et voilà! Le goût et les vertues de la verveine et du citron réunis dans une bouteille!

Biscuits sablés aux amandes et au citron:

125gr de beurre non salé ramolli
1/2 cuil à thé d'essence de verveine et citron
110gr de sucre en poudre
120gr d'amandes en poudre(réduire les amandes mondées en poudre avec un moulin à café)
1 œuf
100gr de farine tout usage

Battre en crème le beurre et le sucre en poudre. Ajouter l'essence de citron/verveine, la poudre d'amandes, la farine et l'œuf. Bien mélanger, au malaxeur, c'est l'idéal. Quand le mélange est homogène, déposer en cuillerées sur une plaque à biscuits recouverte d'un papier parchemin ou d'un tapis à pâtisserie. Cuire au four préchauffé à 350F pendant 12 à 15 minutes, sur la grille du haut, jusqu'à ce que les biscuits commencent à dorer légèrement sur les côtés.

Marinade pour le poulet:
Pour deux poitrines(ou plutôt deux morceaux de poitrine...) de poulet désossées

1 cuil à table de verveine citron
1/4 tasse d'huile d'olive ou de tournesol ou de canola
Zeste de un citron
2 cuil à table de vin blanc
1/2 gousse d'ail écrasée
1/2 cuil à thé de sel
Poivre au goût
1/2 cuil à thé de thym

Mélanger le tout. Faire mariner les poitrines au minimum 3 heures dans la marinade. Égoutter les poitrines avant de les faire cuire sur le BBQ ou dans la poêle.

La Cuisine de Dame Nature: La monarde

La Monarde... ou monarda dymina

Une plante aromatique, très odorante qui attire avec sa couleur pourpre les colibris et qui inspire avec son arôme. On l'appelle aussi thé d'Oswego, bergamote, mélisse d'or. Elle est originaire d'Amérique du Nord et chez nous au Québec, il n'est pas rare de la voir à l'état sauvage.
Elle était utilisée à l'origine comme édulcorant du thé, en infusion contre les maladies respiratoires et comme boisson tonifiante. Son goût rappelle celui de la bergamote. La monarde est facile d'utilisation en cuisine. Ses jeunes feuilles sont excellentes et les fleurs fraîches (pétales) parfument bien des recettes.

Cueillette Québec: Pour les jeunes feuilles, vers le début juin. Pour les pétales de fleur, tout au long de l'été.

Fraîche ou séchée, elle peut facilement s'intégrer à des recettes sucrées ou salées: comme condiment dans les marinades pour les viandes rouges, les vinaigrettes pour une touche osée, dans des punchs alcoolisés ou non, dans des sorbets aux fruits, la crème anglaise pour une touche rosée, sur les poissons pour son goût citronné, etc. Avec ces idées, vous pouvez maintenant laisser aller votre imagination.

Voici donc quelques utilisations à faire avec la monarde, fraîche ou séchée:

Thé glacé à la monarde

1 litre d'eau bouillante
1 poche de thé vert ou noir
2 cuil à table de pétales de monarde séchées ou fraîches
2 ou 4 cuil à table de miel (selon votre goût pour le sucre!)
Un citron tranché en rondelles épaisses

Quand l'eau a bouilli, faire infuser tous les ingrédients et laisser refroidir avant de filtrer pour servir avec des glaçons.
Ce n'est qu'une idée parmi tant d'autres de thé glacé...

Il y a aussi le fameux

Beurre à la monarde
225 gr de beurre ramolli
1/4 tasse de pétales de fleurs de monarde

Mélanger les ingrédients ensemble et former un cylindre de beurre à enrouler dans une pellicule plastique. Laisser réfrigérer au frigo et couper en rondelles pour servir avec du pain grillé, du poisson, des légumes, etc.!

Sans oublier ma capsule de:

Côtelettes d'agneau à la monarde!
Voir la capsule au :
http://anniecuisine.blogspot.ca/2012/08/la-cuisine-de-dame-nature-cotelettes.html

Crème glacée à la menthe et pépites de chocolat

Aujourd'hui, un classique: la crème glacée à la menthe.
Ce n'est pas une recette bien différente des autres, mais ce qu'elle a de spécial, c'est qu'elle utilise des blancs d'œufs, vous savez, les fameux blancs d'œufs qui restent quand on fait la crème glacée à la vanille (d'un de mes articles précédents), une glace faite juste avec des jaunes?...

Hé bien, de mon côté, je ne suis pas une grande utilisatrice de blancs d'œufs. Les meringues c'est bien, les macarons aussi, mais en général, je cuisine peu les blancs d'œuf, alors au lieu de les laisser geler indéfiniment au congélo, j'ai décidé de les utiliser à la place des jaunes dans ma prochaine recette de crème glacée. Et ça marche!

Ingrédients:

4 blancs d'œuf
125gr de sucre en poudre
500ml de crème 10%
1/2 cuil à thé d'essence de menthe
3/4 tasse de pépites de chocolat noir(ou à votre goût)

Dans une casserole, amener la crème, l'essence de menthe et le sucre en poudre à ébullition. Dans un bol, fouetter les blancs d'œuf et incorporer le mélange de crème petit à petit en mélangeant. Mettre le tout au bain-marie et faire chauffer en mélangeant à la marise (spatule en cahoutchouc) pour éviter que le mélange colle sur les bords du bol. Faire chauffer jusqu'à épaississement. Ne pas faire bouillir. Si vous avez un thermomètre, amenez le tout à 85C. En pâtisserie on dit: cuire à la nappe. Le mélange doit napper le dos d'une cuillère une fois prêt. Et voilà. C'est la même méthode que dans l'article sur la glace à la vanille à l'italienne.(voir le lien plus haut)

Si vous croyez avoir fait un peu de "motons", passez le mélange au tamis pour les enlever. Laisser refroidir complètement au frigo et mettre à la sorbetière. En fin de turbinage, incorporez les pépites de chocolat.

Si vous voulez absolument avoir une crème glacée qui invoque la menthe, vous pouvez mettre quelques gouttes de colorant vert dans le mélange avant de le turbiner.

La texture de cette crème glacée aux blancs d'œufs est la même que celle aux jaunes d'œuf. Le goût est à peine différent(un peu moins riche).

Mais les avantages sont: on ne gaspille pas les blancs! Et: c'est une glace moins calorique que celle aux jaunes d'œuf! Wou ouh! Se gâter sans remords!

Crème glacée au fromage et fraises

Ouf! Cet été, je me donne dans l'essai de nouvelles crèmes glacées avec ma super sorbetière. Et ce que je me régale! Wow! Vous verrez, je vais mettre de plus en plus de recettes de crèmes glacées ou de sorbets, testés et approuvés!
Aujourd'hui, je voulais partager avec vous une recette facile et efficace, à mettre entre deux doigts de dame ou langue de chat (biscuits européens) pour faire un sandwich à la crème glacée vraiment décadent!

Ingrédients:
Pour un litre de glace

350gr de fraises fraîches ou décongelées
le jus et le zeste d'une lime (facultatif)
200gr de fromage à la crème ou de mascarpone
150gr de sucre en poudre
100ml de crème 10%

Faire cuire les fraises dans une casserole avec le jus de lime et le zeste et réduire en purée à la "girafe" ou au mélangeur. Passer au tamis pour enlever l'excédent de grains de fraises. Laisser refroidir le mélange au frigo.

Dans un bol au malaxeur, mélanger le sucre avec le fromage jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Ajouter la crème et le coulis de fraises. Bien mélanger pour une texture homogène.

Passer à la sorbetière.

Et voilà! Magnifico!


Notes:

Vous verrez, dans mes recettes de glaces, gelato, crèmes glacées, je remplace souvent la crème 35% par de la crème 10%. Bien sûr, ajouter de la crème fouettée à une recette, ça rend le tout plus riche, mais je ne suis pas fan des crèmes glacées super grasses qui roulent sur le palet et donnent mal au cœur après deux cuillères tellement c'est riche!
Avec de la crème 10%, la texture est veloutée, plus légère et sans culpabilité! ;)

Avec du lait, par contre, c'est toujours plus glacé, moins velouté. Donc, j'évite le lait, sauf s'il est accompagné de crème ou d'un ingrédient qui donnera de la texture crémeuse comme de la fécule de maïs, du fromage à la crème ou du praliné, du chocolat...bref, vous voyez ce que je veux dire.

La plupart du temps, le temps à la sorbetière ne dépasse pas 30 minutes, mais ça dépend de la texture de base de votre mélange. Plus il est solide, plus ce sera rapide.

Une crème glacée maison ou un sorbet, durcit rapidement au congélateur. C'est normal, il n'y a pas "d'antigel à moteur" dedans! Hé oui, la crème glacée du commerce contient un équivalent à ce que vous mettez dans votre voiture l'hiver. Ça évite de trop durcir lors de la congélation et c'est pas très naturel...
Un truc: quand vous la sortez du congel pour faire des boules, mettez-la 15 secondes au micro-onde. La texture sera mieux!

Capsule: Carrés aux baies d'amélanchier et chocolat blanc

Aujourd'hui, avec mon assistante Rosemarie, nous avons décidé de faire un dessert
rapide et à saveur estivale, car c'est le temps de l'amélanchier au Québec! À mettre dans les lunchs à la rentrée! hummm!




Adapté d'une recette de Ricardo

Ingrédients:

1 tasse de farine tout usage
3 cuil à table de sucre à glacer
1/3 tasse de beurre demi-sel ramolli
250gr de fromage à la crème
1/4 tasse de sucre
1 oeuf
55gr de chocolat blanc fondu
1 1/2 tasse de baies d'amélanchier

Notes:

Vous pouvez remplacer les baies d'amélanchier par des bleuets, des gadelles, des framboises, des canneberges ou des fraises coupées en petits morceaux.

Pour faire fondre d'une façon efficace le chocolat au micro-onde, faites-le 30 secondes à la fois, sinon, le chocolat sera trop cuit et durcira.

Ne faites pas trop précuire la croûte. Elle n'a pas besoin d'être dorée, juste sèche, donc environ dix minutes au four.

Couper les carrés une fois que la recette est refroidie, sur une plaque. Les carrés se congèlent et se conservent au frigo jusqu'à une semaine, mais gageons qu'il ne vous en restera plus au bout de deux jours! La recette est tellement petite!

La recette est cuite quand les côtés ont commencé à dorer légèrement et que le centre est mou comme du jello.

Moule à utiliser: carré de 8 pouces
Température du four: 350F, grille du milieu

La Cuisine de Dame Nature: Découvrons les camerises

Comme je le dis dans la capsule: Enfin un fruit que je ne connaissais pas qui vaut la peine d'être découvert! héhéhé! Non, mais sans farce, il y a bien des fruits méconnus qui le sont justement parce qu'ils n'en valent pas la peine! Mais ce n'est pas le cas de la camerise.





Pour la confiture, j'ai mis environ une partie de sucre pour 3 parties de fruits et un soupçon d'eau pour éviter que ça colle au fond avant que les fruits aient commencé à cuire.
Je m'en suis servie ensuite comme confiture pour les rôties et pour incorporer dans ma crème glacée à la vanille...Hummmmm! Je commence à me trouver ben bonne dans la confection de gelato...! :)

Bref, la camerise s'utilise comme le bleuet, donc presque partout! Dans les desserts, les sauces pour gibiers, les salades, etc. Utilisez votre imagination, ce petit fruit en vaut la peine et il est plein d'antioxydants!

Pour plus de détails sur le camerisier, consultez la page: http://www.jardinage.net/potager-et-fruitier/?id=la-camerise-une-baie-originale-a-la-portee-de-tous

 

 

 

 

Capsule: Lait d'amandes au miel

Oh! wow! Je n'avais jamais goûté à ce breuvage divin. Maintenant, quand j'achète du lait d'amandes à l'épicerie, je regrette que cette recette soit si dispendieuse, car elle est totalement...sublime!
Essayez-le si vous n'avez pas peur du regret!




Ingrédients:

2 tasses d'amandes crues
3 tasses d'eau froide
3 cuil à table de miel
1/2 cuil à thé d'essence de vanille
1/4 cuil à thé de cannelle moulue

Notes:

Même si vous n'aimez pas la cannelle, ajoutez-en quand même, car le goût y est si subtil, mais en même temps, c'est ce qui rend le lait encore meilleur selon moi. C'est l'ingrédient secret!

Le lait d'amandes, pour le peu qu'il produit, se conserve au frigo quelques jours, mais il se séparera et vous devrez le brasser avant de le boire. Mon conseil: ajoutez une glace et dégustez-le tout de suite!

Si vous réussissez à trouver des amandes crues biologiques à un prix abordable, dites-le moi! ;)

Vous pouvez remplacer le miel par du sucre en poudre à part égale ou du sirop d'érable pour une autre version. Pour ma part, je trouve qu'amandes et miel sont un excellent mariage!

Et oui, ça vous prend du coton à fromage(mousseline) pour avoir un lait onctueux!

Pour ce qui reste d'amandes devenues pâte, congelez-la avant de la jeter. Vous aurez le temps de penser à une recette comme celle que je vous ai proposée dans la capsule! Ou, faire une pâte d'amandes pour une tarte amandine tout simplement en ajoutant des oeufs et un peu plus de sucre! Et voilà!