mercredi 22 décembre 2010

Recette entrée: mousse de foie de volaille au vermouth de pomme



Juste à temps pour les Fêtes, une recette fantastique pour une entrée réussie qui fait changement des terrines et des pâtés de foie qu'on est habitué de voir sur chaque buffet. Facile à faire et délicieux!

tirée du livre: Le pain, de Josée Fiset et Écris Blais de Première Moisson

500gr de foies de volaille
3 c. à soupe de gros sel de mer
3 c. à soupe de beurre
5 échalotes françaises(grises) hachées finement
1 pomme granny smith, épluchée et coupée en fines lamelles
4 c. à soupe de vermouth de pomme ou de calvados
1 pincée de sel de mer
poivre du moulin
1/3 tasse de beurre doux

Nettoyer les foies en enlevant les membranes et la graisse. Rincer à l'eau froide.
Les déposer dans un récipient en verre ou en plastique. Couvrir d'eau et ajouter le sel. Bien mélanger et couvrir. Laisser dégorger 3h au frigo.

Ensuite, rincer abondamment à l'eau froide pour déssaler. Égoutter et assécher les foies.
Dans une poêle, fondre le beurre et faire sauter les échalotes, les foies et la pomme. Cuire 5 minutes en remuant. Ajouter le vermouth, saler, poivrer. Cuire encore 5 minutes.
Verser le tout dans le bol du robot culinaire. Broyer à haute vitesse en incorporant graduellement le beurre doux jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Verser la mousse dans de petits moules et réfrigérer.


Je vous conseille de faire la recette la veille pour que les saveurs aient eu le temps de se mélanger et de devenir plus intenses. Je le sers avec un crouton de pain frais grillé et un confit d'oignons au porto vraiment pas compliqué à faire non plus...

- 500 g d'oignons émincés - 150 g de beurre- 3 grosses cuillères à soupe de miel liquide- 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique- 5 cuillères à soupe de sucre - un petit verre de Porto- deux feuilles de laurier, 1/4 de tasse de gelée de pommes ou de raisins, sel et poivre

Faire revenir les oignons dans le beurre jusqu'à ce qu'ils aient commencé à caraméliser un peu et ajouter le reste des ingrédients. Laisser mijoter jusqu'à ce que l'eau se soit beaucoup évaporée et que le mélange soit épaissi et que les oignons soient foncés. Environ 30 minutes.

mardi 14 décembre 2010

Capsule: Smoked meat de canard et salade de roquette vinaigrette aux canneberges bleuets



Ouf! Tout un titre!
Dernière capsule avant l'année prochaine! Je ferai relâche pour le temps des Fêtes, histoire de remplir mes documents de nouvelles capsules! Mais ne vous inquiétez pas, je viendrai mettre à jour le blog!
Alors, aujourd'hui, une capsule lunch, vite fait, bien fait. Je vous le garantis, en dix minutes, vous aurez un smoked meat de luxe! Au canard.... Fallait y penser! C'est délicieux, un peu moins gras que le smoked meat original de boeuf et surprenant. Ça vous en donnera l'eau à la bouche!
Et pour accompagner le tout, une salade de roquette et sa vinaigrette aux canneberges et bleuets. Magnifique combinaison de saveurs!


Conseils et infos:

-Pour la vinaigrette, mettez un peu plus d'huile de canola, pépins de raisins ou arachide que d'huile d'olive pour éviter que la vinaigrette fige trop au frigo.
-La vinaigrette se conserve environ une semaine au frigo. Si elle devient trop épaisse, faites-la fondre quelques secondes au micro-ondes.
-N'oubliez pas de griller les pacanes, ce sera bien plus délicieux.
-Vous pouvez remplacer la roquette par de la mesclun ou de la laitue en feuilles, mais le goût de la roquette est intéressant avec cette vinaigrette et le canard. plus prononcé, amer, empreint d'une touche de tournesol...à essayer, vraiment.
-La moutarde à l'érable: un must à découvrir.
-Pour ceux qui aiment bien le gras de canard, vous pouvez toujours le manger, il est plein de saveurs et de gras monoinsaturés.

Les gras monoinsaturés, selon Jacinthe Côté diététiste, tendent à réduire le cholestérol et agissent sur d'autres facteurs de risque de maladies cardiovasculaires en plus de contribuer à un meilleur contrôle du glucose sanguin et de réduire les besoins d'insuline des personnes souffrant de diabète de type 2. Ils aideraient même à réduire la pression artérielle des personnes hypertendues! Wow!
En gros, le gras de canard est probablement le meilleur gras animal que vous pouvez consommer sans vous sentir coupable!
Si vous souhaitez vous procurer la super moutarde à l'érable ainsi que le smoked meat de canard, vous pouvez le faire par internet sur le site de Terroir Québec. Le lien est sur cette page.
Bon appétit!

lundi 13 décembre 2010

En préparation pour Noël...

Pour la première fois cette année m'est venue l'idée de partir une "industrie" de bûches de Noël. 24 preneurs, trois sortes de bûches et beaucoup de plaisir, enfin....quand les rouleaux à bûches se décident à ne pas trop craquer...
Ici, on voit que ça avait l'air bien parti...


Expérience bûches de Noël
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Un peu de problèmes par ici...


bûches de Noël, partie 2
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La génoise au chocolat nous a donné un peu de fils à retordre...


Mais en fin de compte, le résultat s'est avéré délicieux et plutôt satisfaisant en terme d'apparence...


Bûche amandes, noisettes, mousse au choco praliné, caramel au miel et couverture de chocolat belge... hummmm



Bûche citronnée, mousse aux framboises, framboises en coulis et ganache au chocolat belge blanc...

Et celle qui s'est laissée le plus désirée... ou détestée... chocolat, crème chantilly à la vanille de Madagascar, ganache au chocolat noir belge et crémage reine Elizabeth(noix coco).
Maintenant reste à savoir ce que les mangeurs de bûches en penseront...
Vais-je répéter l'expérience l'année prochaine?


mardi 7 décembre 2010

Capsule: Gâteau au fromage et canneberges


Aujourd'hui, un merveilleux gâteau dont les adeptes du gâteau au fromage ne pourront se passer! Et les sceptiques seront confondus, car contrairement aux gâteaux au fromage conventionnels, il s'agit ici plutôt d'une mousse au fromage cuite, plus légère et moins sucrée. Vous trouverez ci-dessous les ingrédients exacts pour faire cette recette tirée de mon cru!


Gâteau fromage canneberges
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Ingrédients pour un gâteau 9":

87 gr de canneberges fraîches ou décongelées

250 gr de fromage à la crème (philadelphia)

93 gr de sucre

2 oeufs

187 gr de crème 35% fouettée

27 gr de farine

2 tasses de chapelure graham

environ 1/2 tasse de margarine ou de beurre fondu

3/4 tasses amandes effilées

1/2 tasse gelée d'abricots ou de fraises ou de pommes

canneberges séchées pour la déco

Conseils:

-Sortez le fromage à la crème un peu avant pour qu'il soit amolli, ce sera plus facile à mélanger aux oeufs et au sucre

-N'hésitez pas à mettre beaucoup de canneberges(pas trop quand même...), car le goût acide et le sucre crémeux du gâteau font un étonnant contraste.

-Faire griller les amandes pour plus de goût.

-Vive les moules à fond amovible!!! Si vous n'en avez pas, vous pouvez prendre un moule conventionnel, mais graissez et farinez sinon le gâteau collera.

-Pour la cuisson, attendez que le gâteau soit gonflé et un peu doré. Quand vous y toucherez, il aura la texture du jello.

-Se congèle très bien une fois portionné.