lundi 22 septembre 2014

La Cuisine de Dame Nature: La verveine citron

Aloysia citrodora...

 


Aussi appelée Herbe sacrée, herbe aux sorciers, herbe à tous maux et herbe de sang, la verveine est utilisée en infusion depuis la nuit des temps pour soigner bien des maux ou par simple plaisir. Il semble qu'elle agit comme une aspirine douce qui permet de soulager les douleurs et les inflammations mineures. On l'utilisait comme traitement pour l'acné au Moyen-Âge, contre la toux, l'asthme, les saignements des gencives, la jaunisse, la goutte, etc.! Ha, et elle peut aussi servir de laxatif doux! Mais n'ayez crainte, elle ne vous fera pas aller au toilette en urgence si vous en prenez!

La verveine que je vous présente est la verveine citron, originaire du Pérou dans la même famille que la verveine officinale, mais avec un goût et un arôme plus intéressants.

Chez nous, ce n'est pas une vivace, malheureusement, mais il paraît qu'elle peut supporter des hivers doux, une fois recouverte de bien des couches d'isolants (feuilles mortes). C'est à voir...

Elle est à cueillir après la floraison. On utilise ses feuilles et ses tiges fleuries en infusion, simplement pour son goût citronné, mais je ne vous conseille pas de les manger. La texture des feuilles est plutôt coriace et indigeste. Donc, les recettes et les idées que je vous présente ici sont à faire avec une infusion ou avec les feuilles que vous enlèverez à la fin de la recette, comme pour la fameuse feuille de laurier des sauces spaghetti!

Des petites idées pour commencer:

Un thé glacé à la verveine citron(voir recette de thé glacé à la monarde), dans les légumes cuits en papillote(feuille complète que vous enlèverez à la fin de la cuisson), dans un poisson entier blanc ou rose cuit sur le BBQ(même chose), au four ou à la vapeur, pour aromatiser vos marinades pour le poulet ou les fruits de mer, aromatiser un beurre fondu pour le homard, etc.

Recettes:

Crème anglaise à la verveine citron:

250 ml de crème 35%
250 ml de lait 2%
1 gousse de vanille fendue (ou une cuil à thé d'essence de vanille)
5 jaunes d'œufs
80 ml de sucre
2 cuil à table de verveine citron séchée

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer la crème, le lait, la vanille et la verveine citron. Porter à ébullition et retirer du feu. Laisser infuser 10 minutes.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que la préparation devienne jaune pâle.
Retirer la gousse de vanille et les feuilles de verveine en passant la préparation de lait/crème au tamis(passoire). Verser la préparation sur les jaunes en fouettant.
Au bain-marie, faire chauffer le tout en brassant (doucement) constamment environ 5 minutes jusqu'à ce que la crème soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Pas besoin de bouillir. Transvider dans un bol et couvrir d'une pellicule plastique pour éviter qu'une peau ne se forme.
Et voilà!
Oh! Ça me fait penser à une crème glacée... Une fois refroidie, vous n'avez qu'à la passer à la sorbetière pour avoir une crème glacée à la verveine citron!

Essence de verveine et citron:
Pour toutes vos recettes de biscuits et gâteaux! 

100ml d'alcool à 40% et plus (vodka, téquila par exemple)
1/2 cuil à table de zeste de citron frais
1 cuil à table de verveine citron séchée

Mélanger le tout dans une bouteille qui se ferme hermétiquement. Entreposer pour deux(2) mois dans un endroit sec à la noirceur. Filtrer pour utiliser. Et voilà! Le goût et les vertues de la verveine et du citron réunis dans une bouteille!

Biscuits sablés aux amandes et au citron:

125gr de beurre non salé ramolli
1/2 cuil à thé d'essence de verveine et citron
110gr de sucre en poudre
120gr d'amandes en poudre(réduire les amandes mondées en poudre avec un moulin à café)
1 œuf
100gr de farine tout usage

Battre en crème le beurre et le sucre en poudre. Ajouter l'essence de citron/verveine, la poudre d'amandes, la farine et l'œuf. Bien mélanger, au malaxeur, c'est l'idéal. Quand le mélange est homogène, déposer en cuillerées sur une plaque à biscuits recouverte d'un papier parchemin ou d'un tapis à pâtisserie. Cuire au four préchauffé à 350F pendant 12 à 15 minutes, sur la grille du haut, jusqu'à ce que les biscuits commencent à dorer légèrement sur les côtés.

Marinade pour le poulet:
Pour deux poitrines(ou plutôt deux morceaux de poitrine...) de poulet désossées

1 cuil à table de verveine citron
1/4 tasse d'huile d'olive ou de tournesol ou de canola
Zeste de un citron
2 cuil à table de vin blanc
1/2 gousse d'ail écrasée
1/2 cuil à thé de sel
Poivre au goût
1/2 cuil à thé de thym

Mélanger le tout. Faire mariner les poitrines au minimum 3 heures dans la marinade. Égoutter les poitrines avant de les faire cuire sur le BBQ ou dans la poêle.



mercredi 10 septembre 2014

La Cuisine de Dame Nature: La monarde

La Monarde... ou monarda dymina

Une plante aromatique, très odorante qui attire avec sa couleur pourpre les colibris et qui inspire avec son arôme. On l'appelle aussi thé d'Oswego, bergamote, mélisse d'or. Elle est originaire d'Amérique du Nord et chez nous au Québec, il n'est pas rare de la voir à l'état sauvage.
Elle était utilisée à l'origine comme édulcorant du thé, en infusion contre les maladies respiratoires et comme boisson tonifiante. Son goût rappelle celui de la bergamote. La monarde est facile d'utilisation en cuisine. Ses jeunes feuilles sont excellentes et les fleurs fraîches (pétales) parfument bien des recettes.

Cueillette Québec: Pour les jeunes feuilles, vers le début juin. Pour les pétales de fleur, tout au long de l'été.



Fraîche ou séchée, elle peut facilement s'intégrer à des recettes sucrées ou salées: comme condiment dans les marinades pour les viandes rouges, les vinaigrettes pour une touche osée, dans des punchs alcoolisés ou non, dans des sorbets aux fruits, la crème anglaise pour une touche rosée, sur les poissons pour son goût citronné, etc. Avec ces idées, vous pouvez maintenant laisser aller votre imagination.

Voici donc quelques utilisations à faire avec la monarde, fraîche ou séchée:

Thé glacé à la monarde

1 litre d'eau bouillante
1 poche de thé vert ou noir
2 cuil à table de pétales de monarde séchées ou fraîches
2 ou 4 cuil à table de miel (selon votre goût pour le sucre!)
Un citron tranché en rondelles épaisses

Quand l'eau a bouilli, faire infuser tous les ingrédients et laisser refroidir avant de filtrer pour servir avec des glaçons.
Ce n'est qu'une idée parmi tant d'autres de thé glacé...

Il y a aussi le fameux

Beurre à la monarde
225 gr de beurre ramolli
1/4 tasse de pétales de fleurs de monarde

Mélanger les ingrédients ensemble et former un cylindre de beurre à enrouler dans une pellicule plastique. Laisser réfrigérer au frigo et couper en rondelles pour servir avec du pain grillé, du poisson, des légumes, etc.!

Sans oublier ma capsule de:

Côtelettes d'agneau à la monarde!
Voir la capsule au :
http://anniecuisine.blogspot.ca/2012/08/la-cuisine-de-dame-nature-cotelettes.html


mardi 2 septembre 2014

Crème glacée à la menthe et pépites de chocolat



Aujourd'hui, un classique: la crème glacée à la menthe.
Ce n'est pas une recette bien différente des autres, mais ce qu'elle a de spécial, c'est qu'elle utilise des blancs d'œufs, vous savez, les fameux blancs d'œufs qui restent quand on fait la crème glacée à la vanille (d'un de mes articles précédents), une glace faite juste avec des jaunes?...

Hé bien, de mon côté, je ne suis pas une grande utilisatrice de blancs d'œufs. Les meringues c'est bien, les macarons aussi, mais en général, je cuisine peu les blancs d'œuf, alors au lieu de les laisser geler indéfiniment au congélo, j'ai décidé de les utiliser à la place des jaunes dans ma prochaine recette de crème glacée. Et ça marche!

Ingrédients:

4 blancs d'œuf
125gr de sucre en poudre
500ml de crème 10%
1/2 cuil à thé d'essence de menthe
3/4 tasse de pépites de chocolat noir(ou à votre goût)

Dans une casserole, amener la crème, l'essence de menthe et le sucre en poudre à ébullition. Dans un bol, fouetter les blancs d'œuf et incorporer le mélange de crème petit à petit en mélangeant. Mettre le tout au bain-marie et faire chauffer en mélangeant à la marise (spatule en cahoutchouc) pour éviter que le mélange colle sur les bords du bol. Faire chauffer jusqu'à épaississement. Ne pas faire bouillir. Si vous avez un thermomètre, amenez le tout à 85C. En pâtisserie on dit: cuire à la nappe. Le mélange doit napper le dos d'une cuillère une fois prêt. Et voilà. C'est la même méthode que dans l'article sur la glace à la vanille à l'italienne.(voir le lien plus haut)

Si vous croyez avoir fait un peu de "motons", passez le mélange au tamis pour les enlever. Laisser refroidir complètement au frigo et mettre à la sorbetière. En fin de turbinage, incorporez les pépites de chocolat.

Si vous voulez absolument avoir une crème glacée qui invoque la menthe, vous pouvez mettre quelques gouttes de colorant vert dans le mélange avant de le turbiner.

La texture de cette crème glacée aux blancs d'œufs est la même que celle aux jaunes d'œuf. Le goût est à peine différent(un peu moins riche).

Mais les avantages sont: on ne gaspille pas les blancs! Et: c'est une glace moins calorique que celle aux jaunes d'œuf! Wou ouh! Se gâter sans remords!