jeudi 25 avril 2013

Capsule: Mélanges d'épices populaires

Aujourd'hui j'ai pensé vous présenter différents mélanges d'épices populaires. Vous verrez de quoi ils sont composés et vous saurez en général avec quel aliment ils sont présentés.
Aussi, je vous donne les recettes de ces mélanges si vous voulez les faire à la maison.
Vous verrez qu'avec quelques ingrédients, vous pouvez faire bien des mélanges!




Curry:

 25g de graines de coriandre
1 cuil à thé de graines de cumin
1/2 cuil à thé de graines de moutarde
1/2 cuil à thé de graines de fenugrec
1/2 cuil à thé de grains de poivre noir
4 petits piments rouges chili secs
1/2 cuil à thé de curcuma en poudre
1/2 cuil à thé de gingembre en poudre


Garam masala:

2 cuil à thé de graines de cumin
4 cuil à thé de graines de coriandre
les graines de deux gousses de cardamome
1/2 cuil à thé de poivre noir
1 cuil à thé de cannelle en poudre
1/2 cuil à thé de clou de girofle en poudre

Cinq-épices en poudre:

2 étoiles de badiane (anis étoilé)
10 cm de bâton de cannelle cassé en petits morceaux
1 cuil à thé de grains de poivre du Sichuan ou noir
1 cuil à thé de clous de girofle
1 cuil à thé de graines de fenouil ou d'anis

Gomasio:

4 cuil à table de graines de sésame grillées
2 cuil à table de gros sel de mer

Ras-el-hanout:

Les graines de 12 gousses de cardamome
1 cuil à thé de grains de poivre noir
2 clous de girofle
 un bâton de cannelle émietté
1 noix de muscade  râpée
1 cuil à thé de macis en poudre
1 cuil à thé de poivre de la Jamaïque
1 cuil à thé de curcuma en poudre
1 cuil à table de gingembre en poudre
1 cuil à thé de piment chili en poudre

Épices cajun:

1/2 cuil à table de piment en poudre
1 cuil à table de poivre noir ou blanc
1 cuil à table de graines de cumin
1 cuil à table de thym séché
1 cuil à table d'origan séché
1/2 cuil à table de sauge séchée
1/2 cuil à table de graines de moutarde

Quatre-épices à la française:

125gr de poivre blanc
25gr de noix de muscade râpée
25gr de gingembre en poudre
15gr de clous de girofle en poudre

Bouquet garni:
Pour garnir l'intérieur d'un poulet

2 feuiles de laurier
1 cuil à théde grains de poivre noir
1 cuil à thé de thym séché
1 cuil à thé de persil frais

Fines herbes de Provence:

1 cuil à table de basilic séché
1 cuil à table de marjolaine séchée
1 cuil à table de sariette séchée
1  1/2 cuil à thé de thym séché
1 cuil à thé de lavande séchée
1 1/2 cuil à thé de romain séché

Méthodes et conseils:

Il y a deux méthodes possibles pour faire le curry, le garam masala, le cinq-épices et le ras-el-hanout . Vous pouvez faire griller toutes les épices séparément dans une poêle à feu moyen pour en faire ressortir un maximum de saveurs. Les laisser refroidir et les réduire en poudre ensemble par la suite.
Pour les réduire en poudre, vous pouvez prendre un mortier et son pilon, la méthode traditionnelle. Ou...prendre un moulin à café. Ça va tellement plus vite! L'ennui est que les grains de café goûteront le mélange d'épices pendant un certain temps...

Pour les épices cajun et le quatre-épices à la française, vous pouvez les réduire en poudre sans les faire chauffer.

Le gomasio quant à lui, vous n'avez qu'à faire griller les graines de sésame et les mélanger avec le sel. Nul besoin de réduire en poudre.

Les fines herbes de Provence peuvent être mélangées telles quelles ensemble.


Pour un maximum de saveur pendant longtemps, tous les mélanges d'épices, les épices et les fines herbes doivent être conservés à l'abri de la lumière, loin de l'humidité, dans un contenant hermétique de vitre ou de métal de préférence. Pas dans un contenant de plastique, car au fil du temps, le plastique a tendance à prendre la saveur et à donner la sienne à l'aliment.

Autre conseil: achetez vos épices en petites quantités pour éviter de les gaspiller et oubliez ça de les garder pendant des années! Ça perd de sa saveur et ça rancit! Un an c'est assez! Donc, les petites quantités, ça fait moins mal de les jeter au bout d'un an si elles ne sont pas terminées.
Même, il y a des références qui disent de garder les mélanges d'épices au maximum 1 mois...

 
Vive le Bazar Égyptien d'Istanbul et ses arômes des quatre coins du monde!
 
 
Référence pour cette capsule:
 
BATEMAN, Michael, Épices : un monde de saveurs [French] (ISBN: 2-7098-1541-9) / Bagneux: Reader's Digest [France], 2004. 240 p..

samedi 20 avril 2013

Capsule: Cornets au sucre à la crème d'érable

Voici comment on fait des supers cornets d'érable qui feront le bonheur de tous! C'est une version maison, simple et rapide dont la texture de sucre à la crème fait saliver juste d'y penser!




2 tasses de cassonade
225gr de beurre demi-sel ou non salé
1/2 tasse de sirop d'érable
1 boîte de lait Eagle Bran, condensé sucré
1 tasse de guimauves
72 petits cornets (une boîte)

Conseils:

Les cornets se conservent au frigo environ une semaine pour une texture optimale et plusieurs mois au congélateur. Personnellement, je préfère le congélateur, car même gelés, le mélange à l'érable est encore onctueux comme de la tire.

C'est certain, il y a moins de sirop d'érable dans cette version, donc le goût est plus subtil, mais la texture nous le fait oublier!




dimanche 14 avril 2013

Capsule: Comment désosser un lapin

Voici la méthode pour désosser un lapin afin de prélever les râbles pour les farcir. C'est assez facile, mais il faut un couteau bien affuté et beaucoup de précaution pour obtenir un morceau sans trou.






Quoi dire de plus? Ha! Cette capsule est peut-être à suivre, histoire de vous inspirer en matière de farce à mettre avec les râbles!

vendredi 5 avril 2013

Capsule: Calmars frits en croûte de parmesan et leur mayo épicée

Aujourd'hui, quoi de nouveau? Encore une recette facile! Cette fois-ci: des calmars frits! Et pas  n'importe quelle recette, des calmars en croûte de parmesan et graines de pavot. Original et délicieux, surtout avec la petite mayo épicée!



Ingrédients:
Pour deux portions en entrée

1 tasse de farine
1 tasse de parmesan râpé finement
2 cuil à table de graines de pavot
Sel et poivre
2 tasses de lait
Environ 2 tasses de rondelles de calmars décongelées

Huile pour friteuse

Pour la mayonnaise épicée:

6 cuil à table de mayonnaise
1 cuil à table de jus de lime
zestes de 1/2 citron et 1/2 lime
1/4 cuil à thé de chili en poudre
1/2 cuil à thé de ciboulette séchée
1 cuil à thé de sauce Sriracha

Conseils:

Les calmars cuisent très rapidement, alors pas plus d'une minute de cuisson dans l'huile ou jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, mais très légèrement. Trop cuits ils auront tendance à être caouchouteux.

Je vous conseille fortement d'utiliser du vrai parmesan que vous aurez râpé finement presque en poudre. Le goût est tellement meilleur, sans l'odeur de chaussettes!

La mayonnaise se conserve quelques jours au frigo.

Quand je parle de lacto de betteraves avec laquelle j'ai décidé de servir mes calmars, je parle d'une salade fermentée de betteraves style choucroute, assez acide et salée, délicieuse à manger avec cette entrée. C'est un produit de la BioFerme des Caps, original, biologique et plein de vie!
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