mardi 29 mars 2011

Capsule: Tartare de marlin bleu



Aujourd'hui, une recette facile et digne des grands restaurants! Si vous aimez le poisson, cru en particulier, vous adorerez ce tartare façon asiatique. En entrée ou sur des canapés, vous aurez envie de le garder totalement pour vous!


Conseils:


-Assurez-vous d'acheter du poisson frais et surtout non décongelé. Pour être certain, demandez au poissonnier quel poisson serait le mieux pour un tartare ou des sushis. N'ayez pas peur, de consommer du poisson cru, avec la tendance sushis, les épiciers ont de plus en plus le soucis de vous offrir des poissons frais et tout à fait convenables.


-Hé oui, cette recette peut servir pour faire des sushis goûteux et merveilleux. Avis aux amateurs de sushis maison!


-Tout aussi bon avec du saumon ou du thon blanc ou de la truite, mais je vous conseille fortement d'essayer le marlin bleu. C'est un peu sucré et plus goûteux que le thon.


-Vous pouvez même le faire avec des crevettes cuites.


-Encore une fois, pour un bon taux d'acidité, il vous suffit de goûter. Le tartare doit être à VOTRE goût et non à celui de la recette. Il y a des gens qui l'aiment particulièrement doux, d'autres veulent voir le poisson "cuire" sous l'action d'une grande quantité de vinaigre. Choisissez ce qui vous convient le mieux. N'ayez pas peur d'essayer, mais allez-y par petit coup. Mieux vaut qu'il n'y en ait pas assez que trop.


-Même chose pour tous les autres ingrédients.

lundi 21 mars 2011

Recette: mousse à l'érable et aux poires


Aujourd'hui, une recette magique, mémorable pour ce temps des sucres qui s'annonce exceptionnel! Une mousse moelleuse à souhait, douce aux textures enivrantes à un point tel que vous voudrez garder la recette pour vous tout seul!

Pour 4 personnes:


1/3 tasse de sirop d'érable (1)

1 sachet de gélatine sans saveur

1/4 tasse d'eau froide

1/2 tasse de purée de poires du commerce ou maison(passer au blender des poires en conserve ou fraîches, sans la pelure bien sûr...)

2 oeufs, séparés, blanc et jaunes

3/4 tasse de crème 35% à fouetter

3/4 tasse de sirop d'érable (2)


C'est une recette qui ne prend pas beaucoup de temps à faire malgré les nombreuses étapes. Je vous dirais maximum 30 minutes en tout, mais c'est une recette que je conseille aux cuisiniers amateurs, ceux qui ont déjà tenté le coup d'un dessert de ce type car les nombreuses étapes peuvent sembler compliquées à ceux qui n'ont jamais fait de recettes de mousse.

Donc...


Porter la première partie du sirop d'érable à ébullition dans une casserole et laisser mijoter environ 5 minutes pour faire réduire de moitié jusqu'à ce que le sirop épaississe.

Faire gonfler la gélatine dans l'eau froide.

Chauffer la purée de poires au micro-onde sans la faire bouillir toutefois et ajouter la gélatine. S'assurer qu'elle soit bien dissoute. Laisser refroidir le mélange.

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporer le sirop d'érable bouilli. Battre encore à haute vitesse jusqu'à ce que le mélange devienne très ferme.

Dans un autre bol, fouetter la crème en pics mous.

Encore dans un autre bol, battre les jaunes d'oeufs avec le 2e sirop d'érable jusqu'à ce qu'ils deviennent crémeux et mousseux.

Ajouter le mélange de poires et gélatine. Bien mélanger.

Incorporer les blancs d'oeuf suivis de la crème fouettée.

Réfrigérer au moins deux heures.


Pour le service: faire caraméliser des tranches de poires sans pelure dans du sirop d'érable.


Facile: faire bouillir le sirop(environ 2/3 de tasse pour 3 poires) dans une poêle jusqu'à ce qu'il épaissise, ajouter les tranches de poires et laisser mijoter jusqu'à ce que l'eau des poires se soit évaporé et que le sirop ait de nouveau épaissi. Mettre dans des coupes et laisser reposer quelques minutes avant de poser la mousse dessus. Le sirop aura alors la texture de la tire...hummmmmmmmmmm! Merveilleux mélange avec la mousse très douce au goût!

vendredi 11 mars 2011

Capsule: filet de morue farci aux tomates confites



Aujourd'hui, une recette réconfortante aux saveurs méditerranéennes, empreinte d'arômes d'ici!


Conseils:

-Tout type de poisson blanc peut être utilisé pour cette recette, mais étant donné que je voulais rester "local", j'ai préféré un poisson pêché dans les eaux de l'Atlantique plutôt qu'un du Mekong(fleuve archi pollué qui traverse la Chine et quelques autres pays de l'Asie où l'on élève le tilapia à côté des barges remplies de détritus... hummmm!)
Suggestions: maquereau, doré, esturgeon.

-Confire les tomates... Ici, je les ai fait confire partiellement. Si vous souhaitez avoir des tomates complètement confites et donc beaucoup moins juteuses, mais plus goûteuses, vous pouvez les laisser au four plus longtemps: 2h à 250F. Si vous en faites de trop, elles se gardent très bien au frigo dans l'huile pour quelques semaines.

-Les arômates de la compagnie d'Origina sont disponibles sur le site de Terroir Québec, voir le lien sur mon blog. Leur goût est subtil, mais riche en arôme lorsque les aliments cuisent. Facultatif.

-Si vous utilisez du safran américain, vous pouvez y aller généreusement, cependant, le safran d'Espagne ou d'Iran est très goûteux, il a tendance à voler la vedette aux autres épices et je dois dire que c'est une saveur particulière qu'il faut apprivoiser. Donc, je vous dirais que le safran est facultatif.

-Le beurre de cacao pour la cuisson des aliments salés est en vente sur Internet, bien sûr et dans les épiceries spécialisées pour la fine cuisine. Si vous n'en trouvez pas, ne vous acharnez pas, prenez le classique, l'huile d'olive!