lundi 2 mai 2016

Fonctionnement d'un four à pain de type ancestral en glaise

Rebonjour à tous! Avec le beau temps qui arrive et la neige qui fond, je recommence à cuisiner dans mon super four à pain extérieur! Et aujourd'hui, pour répondre à de nombreuses questions sur cette fabuleuse construction, j'ai pensé vous faire une capsule pour vous expliquer le fonctionnement du four à pain!



Conseils:

J'utilise du bois dur, mais du mou comme le sapin et l'épinette font très bien l'affaire. Pour le bois dur, je mets en moyenne 3-5 bûches à l'heure pour le chauffer à une bonne intensité.

Pour une cuisson optimale et une durée de chaleur assez longue, il faut absolument que la glaise à l'extérieur du four soit devenue tiède et chaude par endroits. Selon l'épaisseur de glaise de chaque four, ça prend un temps différent. Le mien a 6 pouces de glaise, donc, j'ai décrété que cela prend 4-5 heures à chauffer. La température extérieure ne joue pas vraiment dans le temps de chauffage, mais plus dans le temps de refroidissement, donc, je ne fais pas de pain quand il fait plus froid que 0C.

J'ai essayé avec un thermomètre pour ajuster la température et savoir à quel moment je pouvais mettre ma première recette de pain, mais le thermomètre est placé à un endroit spécifique du four, donc, il ne me dit pas ce qu'il fait ailleurs. Au bord de la porte c'est plus frais, au milieu c'est infernal, au fond, je n'en parle même pas et sur les côtés c'est moins chaud, alors, je préfère le truc de la main.

En détails:
Si le poil me brûle aussitôt et que je ne peux pas rester la main plus d'une seconde, c'est que le four est vraiment trop chaud! Là, on peut juste attendre un peu, même la pizza brûlera!
Si je peux garder la main 3 secondes à peu près, c'est que la température est bonne. Elle doit être aux alentours de 400-425F.

La chaleur reste emmagasinée plusieurs heures dans le four à pain, ne soyez donc pas pressés de mettre vos recettes après avoir enlevé le feu, vous le regretterez!

D'habitude, j'attends une bonne heure avant de mettre les pains et je commence par ce qui a une cuisson plus courte, pour éviter de faire brûler les croûtes de pain.
Je termine par ce qui est plus long comme les gros pains.

Je n'hésite pas à mettre du papier d'aluminium pour empêcher les croûtes de brûler! Juste le déposer sur les pains pendant la cuisson, quand ils ont atteint une bonne coloration, c'est suffisant.

Plus la recette est sucrée, plus il colore rapidement, il faut s'en rappeler avant de décider quand on cuit le pain!

Pour une utilisation maximale du four à pain dans une journée, après avoir fait la cuisson de ma boulange, je mets un plat à mijoter bien couvert et je le laisse plusieurs heures supplémentaires dans le four, comme dans le bon vieux temps! Hummm! Si vous saviez l'odeur qui flotte dans l'air pendant la cuisson! C'est magique!

Voilà, j'ai pas mal tout dit! Si vous avez des questions, n'hésitez pas à me les demander!

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