Choux à la crème pâtissière, crème chantilly à l'érable

Aujourd'hui, un trois-dans-un! De la pâte à choux, de la crème pâtissière et des conseils pour décorer! Que je suis généreuse! :P
Mais comme Youtube ou le Blogger semble boguer..... je vous donne les liens directs pour mes capsules de pâte à choux et de crème pâtissière.

http://www.youtube.com/watch?v=6OaRK0tENgo&feature=share&list=UU3jCR0ThtcVCxRa1nTsRRXQ


Ingrédients pour la pâte à choux:

400 ml de lait ou d'eau
1 pincée de sel
160 gr de beurre ou de margarine
240 gr de farine tout usage
6 à 8 gros oeufs

Conseils:

Comme je l'ai dit, la quantité d'oeufs dépend de plusieurs facteurs. Pour être certain de la bonne texture de la pâte, essayez le truc du doigt. Juste une ligne dans la pâte suffit pour savoir si elle tient trop ou qu'elle est en voie d'être assez onctueuse. Une pâte trop molle et trop liquide signifie...des choux manqués! Alors recommencez... Et une pâte trop dure signifie...des choux qui ne lèvent pas.

Évidemment, la pâte peut très bien faire des éclairs et des profitéroles... Les choux cuits nature se congèlent très bien. Au frigo, ils ne se conservent que quelques jours avant de devenir trop humides.

Le truc des contrastes de couleurs pour savoir si c'est cuit fonctionne, mais ne vous attendez pas à avoir une couleur totalement uniforme car les choux risquent d'être trop cuits. Fiez-vous à la légèreté, c'est aussi efficace.

http://www.youtube.com/watch?v=ip5hGIyJ32c&feature=share&list=UU3jCR0ThtcVCxRa1nTsRRXQ

Ingrédients pour la crème pâtissière:

500ml de lait
100 gr de sucre
2 oeufs
1 jaune d'oeuf
50gr de farine ou de fécule de maïs
1/2 gousse de vanille fendue sur le sens de la longueur ou 2 cuil à thé d'essence de vanille

Conseils:
Bien mélanger le restant de sucre avec la farine ou la fécule pour éviter les grumeaux.

Ajouter graduellement le lait chaud sur les oeufs pour éviter de les faire cuire instantanément.

Cuire la crème pâtissière à feu doux. Mieux vaut une recette qui prend plus de temps qu'une crème pleine de..."motons! Fouettez au besoin pour défaire ceux qui tenteraient de se former.

La crème pâtissière ne se congèle pas. Elle se sépare et fait de l'eau lors de la décongélation.

Quoi de plus? Ma capsule est complète!


http://www.youtube.com/watch?v=FpUVlfTaxlk&feature=share&list=UU3jCR0ThtcVCxRa1nTsRRXQ

Une fois farcis, les choux se conservent deux à trois jours au réfrigérateur.

Pour ceux qui voudraient la méthode pour ma crème chantilly au sirop d'érable: Il n'y a qu'à fouetter la crème froide dans un bol froid et ajouter en battant le sirop d'érable, au goût, mais pas trop quand même...on ajoute un liquide dans un liquide... Il faut en mettre, juste pour dire que ça goûte bon! :)

 

Galettes à la citrouille et aux canneberges

L'Halloween est passé et il vous reste encore des citrouilles sur la galerie?

Si ne voulez pas les jeter sans les avoir utilisées, faites-en de la purée que vous pourrez intégrer à bien des recettes de soupes, plats mijotés et desserts.

Pour enlever la peau et cuire sans mal une citrouille ou toutes autres courges d'hiver, voici deux méthodes efficaces:

Cuisson à la vapeur:

Il faut couper la citrouille en gros morceaux, enlever les graines et la partie fibreuse, puis déposer les morceaux dans une marguerite au fond d'une casserole. Il doit y avoir un peu d'eau au fond de la casserole, assez pour qu'il y en ait jusqu'à la fin de la cuisson. Cuire environ 30 minutes. Il sera alors facile de détacher la peau de la chair et vous pourrez alors poursuivre la cuisson dans une autre casserole avec un peu d'eau jusqu'à ce que la courge soit facile à réduire en purée. On réduit en purée à l'aide d'une mixette, d'un robot culinaire ou d'un mélangeur.

Cuisson au four:

Après avoir enlevé les graines et la partie fibreuse et coupé la courge en 4, cuire à 325F au four, sur une plaque de cuisson pendant 45 à 60 minutes ou jusqu'à ce que la chair soit facile à réduire en purée. La peau s'enlèvera alors facilement.

Et la recette du jour, des merveilleuses galettes, douces, odorantes et consistantes, idéales pour une collation et même pour remplacer le muffin du déjeuner!

Ingrédients:

Pour environ 24 galettes

1 tasse de cassonade
3/4 tasse de margarine ou de beurre mou

1 oeuf

1 tasse de purée de citrouille

3 tasse de farine

2 cuil à thé de crème de tartre

2 cuil à thé de soda

2 cuil à thé de cannelle

2 cuil à thé d'essence de vanille

1/2 tasse d'amandes effilées

3/4 tasse de canneberges séchées

Tamiser les ingrédients secs: soda, cannelle, crème de tartre, farine et réserver. Défaire le gras en crème avec la cassonade. Ajouter l'oeuf et battre jusqu'à ce que le mélange soit gonflé, onctueux. Ajouter la purée de citrouille en continuant de battre. Réduire la vitesse du mélangeur et ajouter en deux ou trois fois la farine. Mélanger doucement jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Il ne faut pas trop mélanger pour éviter que la pâte durcisse. Ajouter les amandes et les canneberges.

Déposer en boules sur une plaque de cuisson avec papier parchemin ou silicone avec une cuillère à crème glacée ou deux cuillères à soupe.

Cuire au four préchauffé à 325F pendant environ 12-15 minutes.

Les galettes se congèlent très bien et se conservent au réfrigérateur pendant une semaine ou au garde-manger pendant quelques jours dans un contenant hermétique.

Manicotti de chevreuil aux épinards et fromage

Vive l'Italie! Une autre de mes tentations!...

C'est encore le temps de la chasse! Dépêchez-vous de remplir votre congélateur de vos prises pour en essayer la viande dans des recettes originales!
Comme ici, les manicotti. On les mange souvent déjà farcis, à la viande ou au fromage. Moi, j'ai décidé de les farcir moi-même, avec le fruit d'une chasse bien productive cette année! J'aurais aussi pu choisir du sanglier, du bison, de l'orignal, du porc, du veau, même du boeuf, bref, n'importe quelle viande hachée fait l'affaire. Il y a tellement de variantes de farces pour les manicotti ou les cannelloni. Laissez aller votre imagination!

Ingrédients pour 14 manicotti (une boîte complète de Catelli)

- 14 manicottis cuits al dente et refroidis dans l'eau, puis égouttés

Pour la farce, à préparer avant, bien avant la cuisson des pâtes...

- 3 cuil à table d'huile d'olive
- 1 gros oignon haché
- 1 tasse de champignons tranchés
- 2 tasses d'épinards hachés
- 900 gr de viande hachée, en l'occurence du chevreuil
- 2/3 de tasse de vin blanc ou de bouillon de poulet
- 2 gousses d'ail écrasées
- 2 cuil à table de gelée de piments forts (facultatif, voir recette: http://anniecuisine.blogspot.ca/2011/04/recette-gelee-de-piments-forts.html )
- 500 gr de fromage ricotta, cottage ou à la crème ou moitié moitié de chèvre frais et de fromage crémeux, à votre goût!
- 3 cuil à table de ciboulette hachée
- 1/2 tasse de basilic frais haché
- Sel et poivre au goût

- Sauce tomates à votre goût
- Fromage mozzarella râpé

Dans une casserole, faire fondre l'oignon dans l'huile avec les champignons. Quand les oignons sont devenus transparents, ajouter la viande hachée et l'ail et cuire en l'émiettant jusqu'à ce qu'elle soit colorée et que le liquide soit évaporé. Saler poivrer.
Ajouter le vin blanc ou le bouillon de poulet et laisser évaporer. Ajouter la gelée de piments forts et mélanger. Faire refroidir la préparation.

Dans le robot culinaire, mixer ensemble la préparation, le fromage, le basilic, la ciboulette et les épinards jusqu'à ce que le mélange soit crémeux, mais assez consistant.

Faire cuire les pâtes dans l'eau salée et couper leur cuisson. Elles doivent être al dente.

Farcir les pâtes à l'aide d'une poche à pâtisserie sans douille ou avec une douille unie. C'est le meilleur truc que je peux vous donner pour éviter de briser les manicotti et pour les farcir convenablement et facilement. Si vous n'avez pas de poche à pâtisserie, vous pouvez utiliser un sac de plastique de congélation (résistant) dont vous aurez coupé un coin, donc que vous aurez transformé en poche.

Dans un plat allant au four, déposer les manicotti, recouvrir de sauce tomate et de fromage. Faire cuire au four préchauffé à 400F pendant une dizaine de minutes ou jusqu'à ce que le fromage ait gratiné.

Les manicotti se congèlent bien sans sauce, emballés individuellement, et se réchauffent directement du congélateur au four, pour un repas rapide, et délicieux.

Gnocchis à la citrouille et aux saucisses de gibier

Après l'Halloween, on ne sait plus quoi faire de nos citrouilles... Pourquoi pas en faire de la purée pour l'utiliser dans une foule de recettes!?!
Pour continuer dans la lignée des recettes d'automne, je vous suggère une recette délicieuse inspirée d'Italie, aux saveurs du terroir québécois, mon mélange préféré! ;).
Les gnocchis sont généralement préparés avec de la purée de pommes de terre, mais aujourd'hui, j'ai décidé d'utiliser de la purée de citrouille.
 Les gnocchis sont des boules de pâtes cuites dans l'eau bouillante, à la texture plus moelleuse que les pâtes alimentaires à la semoule de blé. Elles sont très nourrissantes et tellement bonnes sautées dans la poêle!

Ingrédients pour 4 portions:
Inspiré du livre Parmigiano Reggiano de la collection Tout un plat!

- 500gr de purée de citrouille ou autre courge d'automne, maison ou en boîte.
Pour la faire à la maison, il faut simplement faire cuire à feu doux la courge dans un fond d'eau jusqu'à ce qu'elle se défasse à la fourchette. La passer à la mixette pour la réduire en purée. Et voilà!
- 3/4 tasse de chapelure
- 3 jaunes d'oeufs
- une pincée de noix de muscade fraîchement râpée
- 4 cuil à table de parmesan râpé( du vrai parmesan, c'est meilleur et ça fond dans le mélange, contrairement au parmesan en poudre)
- Le zeste d'un demi citron râpé
- 1 1/2 tasse de farine

- 4 saucisses de gibier (cerf, sanglier, lièvre, etc) coupées en petits dés, ou encore mieux, seulement la chair de saucisse
- 3 cuil à table d'huile d'olive
- 1 gros oignon haché
- 1 poivron rouge grillé coupé en lanières
- quelques feuilles de basilic frais ciselé
- Sel et poivre

Dans un bol, mélanger la purée de citrouille, la chapelure, les jaunes d'oeuf, la muscade, le parmesan et le zeste de citron. Incorporer la farine graduellement en mélangeant à la main, jusqu'à ce que le mélange ait une texture assez ferme et un peu collante, semblable à de la pâte à choux. Il se peut que vous ayez besoin de plus de farine, selon la consistance de votre purée de citrouille.
Dans une casserole remplie d'eau bouillante salée, laisser tomber des petites boules de pâtes formées à l'aide de deux cuillères à thé. Quand elles remonteront à la surface, les égoutter et réserver.
Dans une poêle, faire revenir dans l'huile les oignons et le poivron avec les saucisses ou la chair à saucisse. Quand les oignons ont changé de couleur et que la viande est cuite, ajouter les gnocchis et remuer jusqu'à ce que les pâtes aient réchauffé. Saler poivrer au goût.  Ajouter le basilic avant de servir et un peu de parmesan fraîchement râpé.

Note:

Vous pouvez facilement congeler les gnocchis cuits sur une plaque à pâtisserie pour ensuite les réunir dans un sac de congélation. Ils pourront être réchauffés dans l'eau bouillantes quelques minutes, comme lors de la cuisson initiale. Ils doivent cependant passer directement du congélateur à l'eau bouillante pour éviter qu'ils fassent de l'eau et deviennent encore plus pâteux.

Essayez-les avec de la sauce tomate...hummmmm! Buonissimo!

Bon Halloween!

Recette: Tarte aux pommes et à la crème d'amandes

Voici une façon différente de présenter la fameuse tarte aux pommes, une façon européenne, sans cannelle ni muscade, mais vraiment délicieuse!
Même la recette de pâte à tarte est feuilletée à souhait!

Ingrédients:
8-10 portions

1 1/3 tasse de farine
1/2 cuil à thé de sel
125 gr de beurre demi sel froid coupé en cubes
1 jaune d'oeuf
1 cuil à thé de vinaigre balsamique blanc ou rouge
3 cuil à table d'eau froide
Voilà pour la pâte à tarte!

Méthode:
Au malaxeur ou au robot culinaire, mélanger la farine, le sel, le beurre jusqu'à ce que ce soit homogène et sablonneux. Ajouter le vinaigre, le jaune d'oeuf et l'eau. Continuer à mélanger jusqu'à ce que la préparation se tienne mais soit encore grumeleuse. Il ne faut pas qu'elle soit trop élastique! Ajouter de l'eau au besoin. Réserver à la température pièce recouvert d'une pellicule plastique.

Frangipane (crème d'amandes cuite):

125gr de beurre demi sel mou température pièce
1/2 tasse de sucre
1 oeuf, plus un jaune
2 cuil à table de jus de pomme ou de vin de glace
2/3 tasse de poudre d'amandes (amandes brunes, moulues au moulin à café jusqu'à consistance de poudre)
1 cuil à thé d'essence de vanille
2 cuil à table de farine

4 pommes épluchées, tranchées en tranches minces
2 cuil à table de gelée d'abricots (facultatif)

Méthode pour la frangipane:

Mélanger la farine avec les amandes en poudre. Au malaxeur, crèmer le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter l'oeuf et le jaune d'oeuf, puis la vanille et le jus de pomme ou le vin de glace. Incorporer ensuite le mélange de farine et d'amandes et mélanger jusqu'à consistance crémeuse et gonflée.
Préchauffer le four à 375F.

Abaisser la pâte à tarte dans une assiette à tarte de 10 pouces de diamètre.

Verser la frangipane dans l'abaisse de pâte et recourvrir de tranches de pommes. Faites le désign que vous voulez sur la tarte, laissez aller votre imagination, mais ne mettez qu'une couche de pommes sur le dessus de la frangipane. Vous aurez compris que c'est une tarte aux amandes et pommes et non aux pommes et aux amandes! ;)

Cuire 25 à 35 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit doré et que les pommes aient amolli. Faire chauffer la gelée d'abricots  quelques secondes au micro-ondes pour la faire fondre et badigeonner la tarte avec. Cela créera une couche lustrée sur la tarte et donnera un petit goût de plus!

À déguster tiède ou froid, les deux textures sont magiques!

Note: Merci encore aux sites internet qui m'ont fourni les photos...je n'ai plus d'appareil photo pour le moment.... snif! Mais ça viendra bien dans le temps des Fêtes...je le sens! ;)

Poivrons rouges grillés maison

Les poivrons grillés ont un goût plus sucré, plus prononcé que les poivrons simplement cuits. Ils sont un bon condiment pour les sauces pour pâtes, les pizzas, les salades, etc.
Et c'est tellement facile à faire et tellement moins cher que de les acheter à l'épicerie dans des pots minuscules qu'en une recette ils sont finis! Il faut que vous essayez la recette. Encore une fois, c'est une recette courte et simple qui ajoute une touche de magie à vos plats maison, à peu de frais!

Deux ingrédients:

Des poivrons rouges
De l'huile, de tournesol, de canola, d'arachide ou de pépins de raisins: une huile qui reste liquide au frigo, donc pas de l'huile d'olive.

Méthode:

Après avoir coupé en deux et épépiné les poivrons rouges, les mettre sur une tôle à pâtisserie dos vers le haut. Préchauffer le four à broil. Déposer la tôle sur la grille du haut et faire cuire jusqu'à ce que la peau des poivrons devienne noire en bonne partie, environ 10-15 minutes. Sortir du four et recouvrir d'une pellicule plastique pour faire suer les poivrons. Laisser refroidir quelques minutes, puis éplucher à la main. Déposer dans un pot stérilisé et recouvrir d'huile jusqu'au bord. Se conserve au frigo pendant un bon mois.

Bien sûr, la recette se fait aussi avec des poivrons jaunes ou oranges!

Vous pouvez aussi, avant de les mettre en pot, les couper en petits morceaux pour une utilisation plus rapide en temps voulu.

Recette: Pétoncles des Iles, proscuitto et artichaut, réduction de vinaigre balsamique

Un nom de recette qui semble huppé, compliqué et pourtant, c'est prêt en moins de 10 minutes! Et ça a tout pour épater la galerie!
Des pétoncles des Îles de la Madeleine enrobées de procuitto, grillées avec des artichauts marinées à l'ail et au citron, le tout servi avec une réduction de vinaigre balsamique au sirop d'érable. Le mélange de saveurs est épatant, la texture de tous les ingrédients amalgamés est sublime. Une entrée que j'aurais mangé comme repas, en grosse quantité! HUMMM!

Voici la recette:
Pour 2 personnes en entrée

- 6 gros pétoncles(2 pouces de diamètre environ)
- 3 coeurs d'artichaut en boîte, égouttés, coupés en deux
- 6 tranches de proscuitto minces, très minces
- 2 cuil à table de jus de citron
- 3 cuil à table d'huile d'olive
- zeste d'un demi citron
- Sel et poivre au goût
- 1 cuil à table de persil frais haché
- 1 gousse d'ail pilée
- 1/4 tasse de vinaigre balsamique
- 2 cuil à table de sirop d'érable

Enrouler une tranche de proscuitto autour du pétoncle. Tenir en place avec un cure-dent. Réserver au frigo.
Dans un petit bol, mettre le persil, l'huile d'olive, le jus de citron, l'ail, le zeste de citron, le sel et le poivre. Mélanger. Ajouter les coeur d'artichaut coupés en deux et laisser mariner quelques minutes et plus. C'est-à-dire que vous pouvez les laisser dans ce mélange jusqu'au lendemain ou les préparer tout de suite!
Dans une petite casserole, porter le sirop d'érable et le vinaigre balsamique à ébullition à feu moyen. Surveiller car ça peut facilement déborder. Laisser réduire le mélange jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Réserver à la température pièce.
Dans une autre casserole, faire revenir à feu haut les coeurs d'artichaut dans leur marinade. Quand ils auront commencé à dorer un peu, retirer de la poêle et ajouter les pétoncles. Faire saisir un côté à la fois: environ 1-2 minutes de chaque côté. Si ça commence à trop griller, baisser le feu pour terminer la cuisson. Les pétoncles auront alors une cuisson bleue.

Si vous souhaitez plus de cuisson, laisser les pétoncles à feu moyen pendant encore 3-4 minutes.

Dresser dans l'assiette en déposant sur le dessus une moitié de coeur d'artichaut, puis quelques gouttes de la réduction de vinaigre balsamique. Ajouter un peu de poivre fraîchement moulu et un peu de persil.

Vous pouvez préparer cette recette le jour d'avant, chaque préparation séparément (sirop, pétoncles enrobés, artichauts) et réchauffer le tout à la dernière minute dans une poêlée rapide. La réduction de vinaigre balsamique pourra être réchauffée au micro-onde quelques secondes.
Mais le jour même, c'est rapide et efficace!

Vive les pétoncles des Îles de la Madeleine! Elles sont savoureuses, tendres et ça vient de chez nous! ;)
Voilà!