Capsule: Herbes salées

Charlevoix ou Bas du Fleuve, les herbes salées sont un mélange d'herbes arômatiques placées en saumure pour une conservation longue et une saveur prenante, tous les mois de l'année.

Dans vos soupes, vos plats mijotés, elles vous rappelleront l'été ou de bons souvenirs d'enfance. C'est un must à essayer, mais surtout une recette à faire à la maison, car comme pour l'essence de vanille maison, ça coûte bien moins cher de la faire à la maison que de l'acheter et c'est tout aussi savoureux!



Un petit anecdote...

Je n'avais jamais vraiment utilisé les herbes salées jusqu'au jour ou la mère d'un ami m'apporte de Pohénégamook(village du Bas-St-Laurent)un petit pot d'herbes salées pour mon travail. C'était son père qui les avait faites, une recette de famille qu'elle disait, car son père a aujourd'hui 92 ans et il fait ses herbes salées avec les herbes de son propre jardin, à la main en plus, depuis plus de 60 ans!

Il avait toute une valeur ce pot, alors, je me suis forcée à l'utiliser le plus possible, à trouver des recettes où son goût irait très bien. Et depuis, je suis tombée sous le charme de ce mélange arômatique qui peut très bien remplacer le sel dans toutes les préparations chaudes.

La recette est bien simple et il y a plusieurs versions, avec des herbes différentes, des façons de l'empoter différentes, une façon de couper différente(hachée à la main ou au robot) et ainsi de suite!

Bref, vous pouvez choisir les fines herbes que vous voulez, mais n'oubliez pas le poireau, c'est ce qui donne le goût caractéristique des herbes salées.

Récapitulatif des ingrédients que j'ai utilisés:

basilic, facultatif
sariette
carotte
poireau
céleri
oignon
persil
Et: 1/4 de tasse de gros sel pour une tasse de mélange d'herbes hachées.

Voilà. Quelques recettes sur internet vous diront d'ajouter de l'eau, mais je ne trouve pas ça nécessaire, car avec le sel, les herbes feront beaucoup d'eau.

Conservation: au frigo archi longtemps!

À utiliser pour remplacer le sel dans vos soupes, les marinades pour les viandes, les plats mijotés, les vinaigrettes, les pommes de terre pilées...etc. Utilisez votre imagination!

Recette: essence de vanille maison

Un pur délice. Un arôme des plus enivrant. La vanille. Parfum pour presque toutes les pâtisserie, elle sait inspirer, faire saliver! Et quoi de mieux pour arômatiser un dessert que de la véritable essence de vanille?

Oubliez la vanille en vente à l'épicerie à trop cher le minuscule contenant. S'il vous plaît, jetez votre essence de vanille blanche, artificielle! De la vanille c'est brun!!!! Pourquoi vouloir que tout soit blanc? Partout? Parce que c'est un synonyme de pureté? Voyons, le blanc, c'est bien inspirant pour de la crème, de la neige, des vêtements, mais on s'en foue tu que le papier de toilette soit blanc, que les kleenex soient blancs??? Laissons-donc aux choses leur couleur naturelle!!!!

Bon, finit de divaguer...

Alors, l'essence de vanille...Trouver de la bonne essence de vanille n'est pas chose facile. La plupart du temps, elle n'est pas pure à 100% et on ne connaît pas sa provenance. En plus, elle est archi dispendieuse. Hé bien, pour le même prix qu'à l'épicerie, je vous ai concocté une recette d'essence de vanille, sublime, top qualité, avec la vanille du pays que vous souhaitez!

Très facile: Deux ingrédients. Vanille et alcool

Les gousses de vanille: Dans les épiceries fines, vous pouvez généralement en trouver dans des fioles fermées avec un bouchon de liège ou sous-vide. Certains endroits spécialisés en produits importés offrent de la vanille de plusieurs endroits sur le globe. Papouasie, Tahiti(la plus grosse et la plus dispendieuse, top qualité), Madagascar, Mexique, etc. Toutes ont une saveur légèrement différente et un prix différent. Sentez-les, vous pourrez choisir celle qui vous intéresse le plus. De mon côté, je préfère la vanille de Madagascar, elle est plus arômatique et son rapport qualité-prix est intéressant.

4 gousses pour une bouteille de 375ml d'alcool c'est suffisant.

Il faut les mettre entières à l'intérieur de la bouteille.

L'alcool: il faut un alcool à 40% ou plus, 375ml. Vodka, Tequila, Brandy, etc. J'ai déjà essayé avec de la Tequila et ça fait très bien. Mais après avoir goûté à une essence de vanille de la République Dominicaine faite avec du rhum, j'ai succombé. Quels arômes... On a le goût de la boire à la bouteille, d'en mettre partout! Le rhum est déjà très odorant, tout plein de saveurs et avec la vanille c'est le comble du bonheur!

Donc, pour cette recette, j'ai opté pour une bouteille de Appleton Estate, rhum de la Jamaïque.

Mélangez les deux, bien refermer, déposer dans une armoire à l'abri de la lumière et voilà! Il ne reste plus qu'à attendre..... Le plus difficile dans tout ça, car pour que les goûts se soient mélangés assez, ça prend minimum un mois.... Attendez deux mois pour réouvrir la bouteille. J'espère que vous n'avez pas tendance à lever le coude trop souvent...ce serait dommage de gâcher cette merveilleuse recette!

Vous verrez, l'essence devient de plus en plus goûteuse au fil du temps. Ne vous pressez pas. Ça m'a pris deux ans pour finir la mienne et elle était encore savoureuse à la fin! En plus, les grains de vanille contenus dans les gousses se sont transformés au fil du temps en pâte très savoureuse à utiliser comme l'essence, dans tous vos desserts préférés, crème fouettée, crémage, gâteaux, biscuits...

Et tout ça pour un prix en fin de compte bien plus bas que l'essence de vanille achetée.

Essence de vanille naturelle Club House 43ml: 7.00$ avec les taxes

Essence de vanille de Madagascar au rhum jamaïcain 375ml: 19.00 avec les taxes.

Faites le calcul...

Il y a juste l'attente qui peut paraître trop longue.....Mais vous ne savez pas ce que vous manquez si vous vous découragez...

:)

Recette: salade d'épinards, crevettes et avocat

Voilà revenu le temps du BBQ, des salades, des terrasses et de la chaleur du soleil! Vendredi dernier, je n'ai pu m'empêcher d'inaugurer ma terrasse avec un bon BBQ entre amis. Steak, filet de saumon et brochettes de poulet étaient au rendez-vous, le tout accompagné d'une magnifique salade de crevettes et avocats. Une de mes salades préférées avec celle de couscous et lentilles précédemment citée sur mon blog.

Alors voilà pour vous cette recette si goûteuse, pour les amateurs de crevettes et d'avocats, un mélange frais, léger et rempli de textures!

Première étape: -Choisir des crevettes fraîches, tigrées ou congelées non cuites avec ou sans carapace. Je vous suggère sans carapace, ce sera moins long à décortiquer au moment de manger! -Les embrocher sur un pic à brochettes, le nombre va selon votre faim! -Pour la marinade, j'ai utilisé le mélange d'épices du Chasseur d'Épices, Épices Créoles, qui se trouve au marché du Vieux Port ou dans les épiceries fines un peu partout au Québec. Pas donné, mais authentique. Il faut disposer d'un mortier. Le tout agrémenté d'huile d'olive, de miel et de tabasco. Si vous n'avez pas tout ça... -Utiliser, piment broyé, curcuma, cari en poudre, poivre, zeste de lime et graines de coriandre moulues avec l'huile, le miel et le tabasco. Ou simplement la vinaigrette mandarine et sésame de Kraft avec un peu plus de poivre et des zestes de lime. -Faire griller les brochettes de crevettes sur le BBQ, maximum deux minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles deviennent roses de chaque côté. Deuxième étape: Ingrédients de la salade et ses assaisonnements: -Concombre en dés -Tomates cerises coupées en 4 -Un avocat bien mûr coupé en dés -Épinards au goût pour remplacer l'habituelle laitue(plus de fer! plus de vitamines!) -Persil frais haché -Huile d'olive -Jus de lime et son zeste -Sel Herbamare(vraiment meilleur que le sel ordinaire, plus de goût) -Poivre fraîchement moulu pour un goût maximal. Voilà! Bien sûr, pour les quantités...une salade est une salade! Vous mettez la quantité comme vous la voulez, à votre goût et le tour sera joué. Se mange immédiatement, les crevettes encore chaudes et les légumes bien croquants. En entrée ou en repas complet. Le mélange lime, avocat et crevettes...hummmmmmmm! une jouissance pour la bouche, si je puis me le permettre! ;) Bon appétit!

Pour plus d'informations sur le Chasseur d'Épices et son merveilleux coffret, allez voir: http://www.epicesdecru.com/

Capsule: Sucrons-nous le bec!

Hummm! Du fudge, du sucre à la crème, des noix grillées au sirop d'érable. Tellement de sucre que vos dents vont crier "Au dentiste!" Mais c'est si bon! Juste un peu, pas trop! Il ne faut pas s'en empêcher, ça fait partie des petits plaisirs de la vie!

Recette de sucre à la crème rapide:

1 tasse de cassonade

1/3 tasse de beurre

1/4 tasse de lait

essence de vanille

Faire bouillir le tout 2 minutes. Ensuite, ajouter :

1/2 tasse de sucre en poudre

Et brasser le tout jusqu'à ce que le mélange devienne moins lisse, plus épais et plus pâle.

Si l'essai vous tente, vous pouvez à ce moment là, mettre du beurre d'arachides croquant, des noix, de la noix de coco ou tout autre ingrédient qui vous inspire pour manger avec du sucre à la crème. Mais attention, pas du liquide, juste du solide!

Pour le fudge:

1 canne de lait condensé sucré (Eagle Bran)

1 lbs de chocolat haché, noir, au lait ou blanc, à votre goût

Là aussi, vous pouvez faire des variantes à votre guise en mettant des noix, des fruits confits, séchés, de la noix de coco ou un onze ou deux d'un alcool de votre choix. Mon préféré, le Baileys ou le Tia Maria....hummmmm!

Et pour les noix grillées, ne mettez pas trop de sirop d'érable sinon les noix vont vraiment se coller ensemble, il en faut juste assez pour humecter le tout.

Et pas plus que 8 minutes au four à 350F sinon...trop grillé et pas bon goût!

Allez, laissez-vous tenter par ces recettes minute pour les jours de fête, pour offrir en cadeau ou juste pour faire délirer vos papilles gustatives!

Capsule: Tartare de marlin bleu

Aujourd'hui, une recette facile et digne des grands restaurants! Si vous aimez le poisson, cru en particulier, vous adorerez ce tartare façon asiatique. En entrée ou sur des canapés, vous aurez envie de le garder totalement pour vous!

Conseils:

-Assurez-vous d'acheter du poisson frais et surtout non décongelé. Pour être certain, demandez au poissonnier quel poisson serait le mieux pour un tartare ou des sushis. N'ayez pas peur, de consommer du poisson cru, avec la tendance sushis, les épiciers ont de plus en plus le soucis de vous offrir des poissons frais et tout à fait convenables.

-Hé oui, cette recette peut servir pour faire des sushis goûteux et merveilleux. Avis aux amateurs de sushis maison!

-Tout aussi bon avec du saumon ou du thon blanc ou de la truite, mais je vous conseille fortement d'essayer le marlin bleu. C'est un peu sucré et plus goûteux que le thon.

-Vous pouvez même le faire avec des crevettes cuites.

-Encore une fois, pour un bon taux d'acidité, il vous suffit de goûter. Le tartare doit être à VOTRE goût et non à celui de la recette. Il y a des gens qui l'aiment particulièrement doux, d'autres veulent voir le poisson "cuire" sous l'action d'une grande quantité de vinaigre. Choisissez ce qui vous convient le mieux. N'ayez pas peur d'essayer, mais allez-y par petit coup. Mieux vaut qu'il n'y en ait pas assez que trop.

-Même chose pour tous les autres ingrédients.

Recette: mousse à l'érable et aux poires

Aujourd'hui, une recette magique, mémorable pour ce temps des sucres qui s'annonce exceptionnel! Une mousse moelleuse à souhait, douce aux textures enivrantes à un point tel que vous voudrez garder la recette pour vous tout seul!

Pour 4 personnes:

1/3 tasse de sirop d'érable (1)

1 sachet de gélatine sans saveur

1/4 tasse d'eau froide

1/2 tasse de purée de poires du commerce ou maison(passer au blender des poires en conserve ou fraîches, sans la pelure bien sûr...)

2 oeufs, séparés, blanc et jaunes

3/4 tasse de crème 35% à fouetter

3/4 tasse de sirop d'érable (2)

C'est une recette qui ne prend pas beaucoup de temps à faire malgré les nombreuses étapes. Je vous dirais maximum 30 minutes en tout, mais c'est une recette que je conseille aux cuisiniers amateurs, ceux qui ont déjà tenté le coup d'un dessert de ce type car les nombreuses étapes peuvent sembler compliquées à ceux qui n'ont jamais fait de recettes de mousse.

Donc...

Porter la première partie du sirop d'érable à ébullition dans une casserole et laisser mijoter environ 5 minutes pour faire réduire de moitié jusqu'à ce que le sirop épaississe.

Faire gonfler la gélatine dans l'eau froide.

Chauffer la purée de poires au micro-onde sans la faire bouillir toutefois et ajouter la gélatine. S'assurer qu'elle soit bien dissoute. Laisser refroidir le mélange.

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporer le sirop d'érable bouilli. Battre encore à haute vitesse jusqu'à ce que le mélange devienne très ferme.

Dans un autre bol, fouetter la crème en pics mous.

Encore dans un autre bol, battre les jaunes d'oeufs avec le 2e sirop d'érable jusqu'à ce qu'ils deviennent crémeux et mousseux.

Ajouter le mélange de poires et gélatine. Bien mélanger.

Incorporer les blancs d'oeuf suivis de la crème fouettée.

Réfrigérer au moins deux heures.

Pour le service: faire caraméliser des tranches de poires sans pelure dans du sirop d'érable.

Facile: faire bouillir le sirop(environ 2/3 de tasse pour 3 poires) dans une poêle jusqu'à ce qu'il épaissise, ajouter les tranches de poires et laisser mijoter jusqu'à ce que l'eau des poires se soit évaporé et que le sirop ait de nouveau épaissi. Mettre dans des coupes et laisser reposer quelques minutes avant de poser la mousse dessus. Le sirop aura alors la texture de la tire...hummmmmmmmmmm! Merveilleux mélange avec la mousse très douce au goût!

Capsule: filet de morue farci aux tomates confites

Aujourd'hui, une recette réconfortante aux saveurs méditerranéennes, empreinte d'arômes d'ici!

Conseils:

-Tout type de poisson blanc peut être utilisé pour cette recette, mais étant donné que je voulais rester "local", j'ai préféré un poisson pêché dans les eaux de l'Atlantique plutôt qu'un du Mekong(fleuve archi pollué qui traverse la Chine et quelques autres pays de l'Asie où l'on élève le tilapia à côté des barges remplies de détritus... hummmm!)

Suggestions: maquereau, doré, esturgeon.

-Confire les tomates... Ici, je les ai fait confire partiellement. Si vous souhaitez avoir des tomates complètement confites et donc beaucoup moins juteuses, mais plus goûteuses, vous pouvez les laisser au four plus longtemps: 2h à 250F. Si vous en faites de trop, elles se gardent très bien au frigo dans l'huile pour quelques semaines.

-Les arômates de la compagnie d'Origina sont disponibles sur le site de Terroir Québec, voir le lien sur mon blog. Leur goût est subtil, mais riche en arôme lorsque les aliments cuisent. Facultatif.

-Si vous utilisez du safran américain, vous pouvez y aller généreusement, cependant, le safran d'Espagne ou d'Iran est très goûteux, il a tendance à voler la vedette aux autres épices et je dois dire que c'est une saveur particulière qu'il faut apprivoiser. Donc, je vous dirais que le safran est facultatif.

-Le beurre de cacao pour la cuisson des aliments salés est en vente sur Internet, bien sûr et dans les épiceries spécialisées pour la fine cuisine. Si vous n'en trouvez pas, ne vous acharnez pas, prenez le classique, l'huile d'olive!