Capsule: Confit de volaille

Tout récemment, j'ai concocté un menu spécial perdrix pour un chef à domicile. J'en ai profité pour faire une capsule sur une délicieuse recette de confit de canard et perdrix.
Voyez le résultat d'un enregistrement fait sans caméraman!Cadrage un peu moche, mais recette authentique!



Pour cette recette, je ne vous dicterai pas les ingrédients. Vous l'avez vu, c'est un peu fait à l'oeil et c'est très bon ainsi.

Conseils:

- Seule la dose de sel est à surveiller. J'ai déjà vu des recettes qui faisaient baigner les cuisses de canard dans le sel. Et c'était bien trop saturé au bout du temps de repos! Je vous dirais que pour deux cuisses de canard par exemple, pas plus de deux cuillères à table de gros sel. Ça devrait être correct. Si vous pensez en avoir trop mis, avant la cuisson, vous n'avez qu'à rincer les morceaux de volaille.

-Toutes les volailles sont tentantes et je serais même portée à faire du confit de lapin ou de lièvre. Mais choisissez une viande plutôt grasse pour un meilleur résultat et avec la peau si possible.

-Note: Mes poitrines de perdrix étaient sans gras et les fibres de la viande étaient tellement denses qu'elles n'ont même pas absorbé le gras de canard en cours de cuisson. Résultat, plus longue cuisson que mes cuisses de canard et viande plus sèche malgré le tout confit. Le goût était super, mais par chance pour la texture, que je l'aie mélangée au canard!

-Temps de repos: 12 à 24 heures.
Ce qui veut dire que vous n'êtes pas obligés de vous presser le lendemain pour commencer la cuisson. Plus le temps sera long, plus le sel et les épices auront imprégné la viande.

-Temps de cuisson: cuisses de canard et poulet: 1 heure et demi à 2 heures.
Prévoyez plus de temps pour de plus gros morceaux et pour la dinde, le lapin ou le lièvre. (mais attention pour le lièvre et le lapin, ce sont des viandes sans peau et non grasses, donc il faut surveiller la cuisson pour éviter qu'elles durcissent)

-Le gras de canard doit recouvrir la viande à faire confire durant toute la cuisson.

-Vous pouvez essayer toutes sortes d'épices dans cette recette. Laissez aller votre imagination!

-Le confit se conserve au frigo dans une bonne quantité de gras pendant plus d'une semaine et encore plus longtemps sous-vide ou dans un pot stérile. Il se congèle aussi très bien.

-Le gras de canard se réutilise plusieurs foirs à condition de le filtrer après chaque utilisation dans un coton à fromage ou à travers deux feuilles d'essuie-tout dans le fond d'une passoire. Il se congèle très bien et on le trouve souvent au rayon des surgelés de l'épicerie. Peu dispendieux et fort pratique pour la cuisson de divers aliments! Le meilleur gras animal pour la santé!