mercredi 22 décembre 2010

Recette entrée: mousse de foie de volaille au vermouth de pomme



Juste à temps pour les Fêtes, une recette fantastique pour une entrée réussie qui fait changement des terrines et des pâtés de foie qu'on est habitué de voir sur chaque buffet. Facile à faire et délicieux!

tirée du livre: Le pain, de Josée Fiset et Écris Blais de Première Moisson

500gr de foies de volaille
3 c. à soupe de gros sel de mer
3 c. à soupe de beurre
5 échalotes françaises(grises) hachées finement
1 pomme granny smith, épluchée et coupée en fines lamelles
4 c. à soupe de vermouth de pomme ou de calvados
1 pincée de sel de mer
poivre du moulin
1/3 tasse de beurre doux

Nettoyer les foies en enlevant les membranes et la graisse. Rincer à l'eau froide.
Les déposer dans un récipient en verre ou en plastique. Couvrir d'eau et ajouter le sel. Bien mélanger et couvrir. Laisser dégorger 3h au frigo.

Ensuite, rincer abondamment à l'eau froide pour déssaler. Égoutter et assécher les foies.
Dans une poêle, fondre le beurre et faire sauter les échalotes, les foies et la pomme. Cuire 5 minutes en remuant. Ajouter le vermouth, saler, poivrer. Cuire encore 5 minutes.
Verser le tout dans le bol du robot culinaire. Broyer à haute vitesse en incorporant graduellement le beurre doux jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Verser la mousse dans de petits moules et réfrigérer.


Je vous conseille de faire la recette la veille pour que les saveurs aient eu le temps de se mélanger et de devenir plus intenses. Je le sers avec un crouton de pain frais grillé et un confit d'oignons au porto vraiment pas compliqué à faire non plus...

- 500 g d'oignons émincés - 150 g de beurre- 3 grosses cuillères à soupe de miel liquide- 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique- 5 cuillères à soupe de sucre - un petit verre de Porto- deux feuilles de laurier, 1/4 de tasse de gelée de pommes ou de raisins, sel et poivre

Faire revenir les oignons dans le beurre jusqu'à ce qu'ils aient commencé à caraméliser un peu et ajouter le reste des ingrédients. Laisser mijoter jusqu'à ce que l'eau se soit beaucoup évaporée et que le mélange soit épaissi et que les oignons soient foncés. Environ 30 minutes.

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