Fonctionnement d'un four à pain de type ancestral en glaise

Rebonjour à tous! Avec le beau temps qui arrive et la neige qui fond, je recommence à cuisiner dans mon super four à pain extérieur! Et aujourd'hui, pour répondre à de nombreuses questions sur cette fabuleuse construction, j'ai pensé vous faire une capsule pour vous expliquer le fonctionnement du four à pain!



Conseils:

J'utilise du bois dur, mais du mou comme le sapin et l'épinette font très bien l'affaire. Pour le bois dur, je mets en moyenne 3-5 bûches à l'heure pour le chauffer à une bonne intensité.

Pour une cuisson optimale et une durée de chaleur assez longue, il faut absolument que la glaise à l'extérieur du four soit devenue tiède et chaude par endroits. Selon l'épaisseur de glaise de chaque four, ça prend un temps différent. Le mien a 6 pouces de glaise, donc, j'ai décrété que cela prend 4-5 heures à chauffer. La température extérieure ne joue pas vraiment dans le temps de chauffage, mais plus dans le temps de refroidissement, donc, je ne fais pas de pain quand il fait plus froid que 0C.

J'ai essayé avec un thermomètre pour ajuster la température et savoir à quel moment je pouvais mettre ma première recette de pain, mais le thermomètre est placé à un endroit spécifique du four, donc, il ne me dit pas ce qu'il fait ailleurs. Au bord de la porte c'est plus frais, au milieu c'est infernal, au fond, je n'en parle même pas et sur les côtés c'est moins chaud, alors, je préfère le truc de la main.

En détails:
Si le poil me brûle aussitôt et que je ne peux pas rester la main plus d'une seconde, c'est que le four est vraiment trop chaud! Là, on peut juste attendre un peu, même la pizza brûlera!
Si je peux garder la main 3 secondes à peu près, c'est que la température est bonne. Elle doit être aux alentours de 400-425F.

La chaleur reste emmagasinée plusieurs heures dans le four à pain, ne soyez donc pas pressés de mettre vos recettes après avoir enlevé le feu, vous le regretterez!

D'habitude, j'attends une bonne heure avant de mettre les pains et je commence par ce qui a une cuisson plus courte, pour éviter de faire brûler les croûtes de pain.
Je termine par ce qui est plus long comme les gros pains.

Je n'hésite pas à mettre du papier d'aluminium pour empêcher les croûtes de brûler! Juste le déposer sur les pains pendant la cuisson, quand ils ont atteint une bonne coloration, c'est suffisant.

Plus la recette est sucrée, plus il colore rapidement, il faut s'en rappeler avant de décider quand on cuit le pain!

Pour une utilisation maximale du four à pain dans une journée, après avoir fait la cuisson de ma boulange, je mets un plat à mijoter bien couvert et je le laisse plusieurs heures supplémentaires dans le four, comme dans le bon vieux temps! Hummm! Si vous saviez l'odeur qui flotte dans l'air pendant la cuisson! C'est magique!

Voilà, j'ai pas mal tout dit! Si vous avez des questions, n'hésitez pas à me les demander!

Capsule: Coq au vin

Aujourd'hui, avec mon super poulet gros comme une dinde, je vous montre comment couper une volaille en 8 morceaux et comment l'apprêter pour faire un délicieux coq au vin. Une cette odorante à souhait, une bouffe réconfort qui me fait oublier un moment le froid de l'hiver qui ne démord pas!



Ingrédients:

4 cuil à table de beurre salé ou non
*1 poulet de 1,4 à 1,6 kg(bref, même pas la moitié de celui que j'ai utilisé dans ma recette!:))
1/2 paquet de bacon fumé coupé grossièrement
2 gros oignons coupés grossièrement
2 gousses d'ail
1 1/2 tasse de bouillon de poulet
1 tasse de vin rouge
1 1/2 cuil à thé de thym séché
2 feuilles de laurier
2 cuil à table de moutarde de Dijon
240gr de champignons de Paris
1/4 tasse de farine tout usage
Sel et poivre au goût

Notes:

Si vous voulez faire simple, achetez des hauts de cuisse de poulet avec l'os ou des pilons de poulet déjà arrangés, mais prenez le même poids. Pour des morceaux plus petits qu'un poulet entier, le temps de cuisson sera plus court, alors, vérifiez la cuisson au bout d'une heure.

Plusieurs recettes suggèrent d'ajouter un peu de cognac ou de brandy avec le vin (2 cuil à table), c'est sûrement aussi très bon!

Pour aider à épaissir le bouillon, vous pouvez ajouter 2 cuil à table de pâte de tomates en même temps d'ajouter les épices et la moutarde de Dijon.

N'oubliez pas de faire dorer vos champignons avant de les ajouter à la recette! (une demi-heure avant la fin.) Je ne les ajoute pas au début, car ils cuisent rapidement et "disparaîtront" dans la recette avant la fin.

Servi avec de l'orge perlé cuit dans du bouillon de poulet, ça fait un bon plat d'antan nourrissant!

La Cuisine de Dame Nature: Petits fruits comestibles

C'est encore l'été, il fait beau et je n'ai pas le temps de cuisiner! Mais, je continue mes découvertes culinaires dans la nature!
Aujourd'hui, je découvre avec vous plusieurs plantes à fruits sauvages ou cultivées dans cette belle capsule tournée à la Bioferme des Caps, à St-Tite-des-Caps.




Viorne trilobée ou Pimbina:

Argousier:

Amélanchier ou Petites poires:

Épilobe (fleurs):

Chardon:

Sureau du Canada:

Attention, ce ne sont pas toutes les variétés de sureau qui sont comestibles: le sureau noir et le canadesis sont comestibles. Renseignez-vous pour les autres!

 

 

Cornouiller du Canada ou Baies quatre-temps:

Cerises à grappes:

Cassis:

Rosier rustique (fruits):

Capsule: Mélanges d'épices populaires

Aujourd'hui j'ai pensé vous présenter différents mélanges d'épices populaires. Vous verrez de quoi ils sont composés et vous saurez en général avec quel aliment ils sont présentés.
Aussi, je vous donne les recettes de ces mélanges si vous voulez les faire à la maison.
Vous verrez qu'avec quelques ingrédients, vous pouvez faire bien des mélanges!




Curry:

 25g de graines de coriandre
1 cuil à thé de graines de cumin
1/2 cuil à thé de graines de moutarde
1/2 cuil à thé de graines de fenugrec
1/2 cuil à thé de grains de poivre noir
4 petits piments rouges chili secs
1/2 cuil à thé de curcuma en poudre
1/2 cuil à thé de gingembre en poudre


Garam masala:

2 cuil à thé de graines de cumin
4 cuil à thé de graines de coriandre
les graines de deux gousses de cardamome
1/2 cuil à thé de poivre noir
1 cuil à thé de cannelle en poudre
1/2 cuil à thé de clou de girofle en poudre

Cinq-épices en poudre:

2 étoiles de badiane (anis étoilé)
10 cm de bâton de cannelle cassé en petits morceaux
1 cuil à thé de grains de poivre du Sichuan ou noir
1 cuil à thé de clous de girofle
1 cuil à thé de graines de fenouil ou d'anis

Gomasio:

4 cuil à table de graines de sésame grillées
2 cuil à table de gros sel de mer

Ras-el-hanout:

Les graines de 12 gousses de cardamome
1 cuil à thé de grains de poivre noir
2 clous de girofle
 un bâton de cannelle émietté
1 noix de muscade  râpée
1 cuil à thé de macis en poudre
1 cuil à thé de poivre de la Jamaïque
1 cuil à thé de curcuma en poudre
1 cuil à table de gingembre en poudre
1 cuil à thé de piment chili en poudre

Épices cajun:

1/2 cuil à table de piment en poudre
1 cuil à table de poivre noir ou blanc
1 cuil à table de graines de cumin
1 cuil à table de thym séché
1 cuil à table d'origan séché
1/2 cuil à table de sauge séchée
1/2 cuil à table de graines de moutarde

Quatre-épices à la française:

125gr de poivre blanc
25gr de noix de muscade râpée
25gr de gingembre en poudre
15gr de clous de girofle en poudre

Bouquet garni:
Pour garnir l'intérieur d'un poulet

2 feuiles de laurier
1 cuil à théde grains de poivre noir
1 cuil à thé de thym séché
1 cuil à thé de persil frais

Fines herbes de Provence:

1 cuil à table de basilic séché
1 cuil à table de marjolaine séchée
1 cuil à table de sariette séchée
1  1/2 cuil à thé de thym séché
1 cuil à thé de lavande séchée
1 1/2 cuil à thé de romain séché

Méthodes et conseils:

Il y a deux méthodes possibles pour faire le curry, le garam masala, le cinq-épices et le ras-el-hanout . Vous pouvez faire griller toutes les épices séparément dans une poêle à feu moyen pour en faire ressortir un maximum de saveurs. Les laisser refroidir et les réduire en poudre ensemble par la suite.
Pour les réduire en poudre, vous pouvez prendre un mortier et son pilon, la méthode traditionnelle. Ou...prendre un moulin à café. Ça va tellement plus vite! L'ennui est que les grains de café goûteront le mélange d'épices pendant un certain temps...

Pour les épices cajun et le quatre-épices à la française, vous pouvez les réduire en poudre sans les faire chauffer.

Le gomasio quant à lui, vous n'avez qu'à faire griller les graines de sésame et les mélanger avec le sel. Nul besoin de réduire en poudre.

Les fines herbes de Provence peuvent être mélangées telles quelles ensemble.


Pour un maximum de saveur pendant longtemps, tous les mélanges d'épices, les épices et les fines herbes doivent être conservés à l'abri de la lumière, loin de l'humidité, dans un contenant hermétique de vitre ou de métal de préférence. Pas dans un contenant de plastique, car au fil du temps, le plastique a tendance à prendre la saveur et à donner la sienne à l'aliment.

Autre conseil: achetez vos épices en petites quantités pour éviter de les gaspiller et oubliez ça de les garder pendant des années! Ça perd de sa saveur et ça rancit! Un an c'est assez! Donc, les petites quantités, ça fait moins mal de les jeter au bout d'un an si elles ne sont pas terminées.
Même, il y a des références qui disent de garder les mélanges d'épices au maximum 1 mois...

 

Vive le Bazar Égyptien d'Istanbul et ses arômes des quatre coins du monde!

 

 

Référence pour cette capsule:

 

BATEMAN, Michael, Épices : un monde de saveurs [French] (ISBN: 2-7098-1541-9) / Bagneux: Reader's Digest [France], 2004. 240 p..

Capsule: Comment désosser un lapin

Voici la méthode pour désosser un lapin afin de prélever les râbles pour les farcir. C'est assez facile, mais il faut un couteau bien affuté et beaucoup de précaution pour obtenir un morceau sans trou.






Quoi dire de plus? Ha! Cette capsule est peut-être à suivre, histoire de vous inspirer en matière de farce à mettre avec les râbles!

Choux à la crème pâtissière, crème chantilly à l'érable

Aujourd'hui, un trois-dans-un! De la pâte à choux, de la crème pâtissière et des conseils pour décorer! Que je suis généreuse! :P
Mais comme Youtube ou le Blogger semble boguer..... je vous donne les liens directs pour mes capsules de pâte à choux et de crème pâtissière.

http://www.youtube.com/watch?v=6OaRK0tENgo&feature=share&list=UU3jCR0ThtcVCxRa1nTsRRXQ


Ingrédients pour la pâte à choux:

400 ml de lait ou d'eau
1 pincée de sel
160 gr de beurre ou de margarine
240 gr de farine tout usage
6 à 8 gros oeufs

Conseils:

Comme je l'ai dit, la quantité d'oeufs dépend de plusieurs facteurs. Pour être certain de la bonne texture de la pâte, essayez le truc du doigt. Juste une ligne dans la pâte suffit pour savoir si elle tient trop ou qu'elle est en voie d'être assez onctueuse. Une pâte trop molle et trop liquide signifie...des choux manqués! Alors recommencez... Et une pâte trop dure signifie...des choux qui ne lèvent pas.

Évidemment, la pâte peut très bien faire des éclairs et des profitéroles... Les choux cuits nature se congèlent très bien. Au frigo, ils ne se conservent que quelques jours avant de devenir trop humides.

Le truc des contrastes de couleurs pour savoir si c'est cuit fonctionne, mais ne vous attendez pas à avoir une couleur totalement uniforme car les choux risquent d'être trop cuits. Fiez-vous à la légèreté, c'est aussi efficace.

http://www.youtube.com/watch?v=ip5hGIyJ32c&feature=share&list=UU3jCR0ThtcVCxRa1nTsRRXQ

Ingrédients pour la crème pâtissière:

500ml de lait
100 gr de sucre
2 oeufs
1 jaune d'oeuf
50gr de farine ou de fécule de maïs
1/2 gousse de vanille fendue sur le sens de la longueur ou 2 cuil à thé d'essence de vanille

Conseils:
Bien mélanger le restant de sucre avec la farine ou la fécule pour éviter les grumeaux.

Ajouter graduellement le lait chaud sur les oeufs pour éviter de les faire cuire instantanément.

Cuire la crème pâtissière à feu doux. Mieux vaut une recette qui prend plus de temps qu'une crème pleine de..."motons! Fouettez au besoin pour défaire ceux qui tenteraient de se former.

La crème pâtissière ne se congèle pas. Elle se sépare et fait de l'eau lors de la décongélation.

Quoi de plus? Ma capsule est complète!


http://www.youtube.com/watch?v=FpUVlfTaxlk&feature=share&list=UU3jCR0ThtcVCxRa1nTsRRXQ

Une fois farcis, les choux se conservent deux à trois jours au réfrigérateur.

Pour ceux qui voudraient la méthode pour ma crème chantilly au sirop d'érable: Il n'y a qu'à fouetter la crème froide dans un bol froid et ajouter en battant le sirop d'érable, au goût, mais pas trop quand même...on ajoute un liquide dans un liquide... Il faut en mettre, juste pour dire que ça goûte bon! :)

 

Galettes à la citrouille et aux canneberges

L'Halloween est passé et il vous reste encore des citrouilles sur la galerie?

Si ne voulez pas les jeter sans les avoir utilisées, faites-en de la purée que vous pourrez intégrer à bien des recettes de soupes, plats mijotés et desserts.

Pour enlever la peau et cuire sans mal une citrouille ou toutes autres courges d'hiver, voici deux méthodes efficaces:

Cuisson à la vapeur:

Il faut couper la citrouille en gros morceaux, enlever les graines et la partie fibreuse, puis déposer les morceaux dans une marguerite au fond d'une casserole. Il doit y avoir un peu d'eau au fond de la casserole, assez pour qu'il y en ait jusqu'à la fin de la cuisson. Cuire environ 30 minutes. Il sera alors facile de détacher la peau de la chair et vous pourrez alors poursuivre la cuisson dans une autre casserole avec un peu d'eau jusqu'à ce que la courge soit facile à réduire en purée. On réduit en purée à l'aide d'une mixette, d'un robot culinaire ou d'un mélangeur.

Cuisson au four:

Après avoir enlevé les graines et la partie fibreuse et coupé la courge en 4, cuire à 325F au four, sur une plaque de cuisson pendant 45 à 60 minutes ou jusqu'à ce que la chair soit facile à réduire en purée. La peau s'enlèvera alors facilement.

Et la recette du jour, des merveilleuses galettes, douces, odorantes et consistantes, idéales pour une collation et même pour remplacer le muffin du déjeuner!

Ingrédients:

Pour environ 24 galettes

1 tasse de cassonade
3/4 tasse de margarine ou de beurre mou

1 oeuf

1 tasse de purée de citrouille

3 tasse de farine

2 cuil à thé de crème de tartre

2 cuil à thé de soda

2 cuil à thé de cannelle

2 cuil à thé d'essence de vanille

1/2 tasse d'amandes effilées

3/4 tasse de canneberges séchées

Tamiser les ingrédients secs: soda, cannelle, crème de tartre, farine et réserver. Défaire le gras en crème avec la cassonade. Ajouter l'oeuf et battre jusqu'à ce que le mélange soit gonflé, onctueux. Ajouter la purée de citrouille en continuant de battre. Réduire la vitesse du mélangeur et ajouter en deux ou trois fois la farine. Mélanger doucement jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Il ne faut pas trop mélanger pour éviter que la pâte durcisse. Ajouter les amandes et les canneberges.

Déposer en boules sur une plaque de cuisson avec papier parchemin ou silicone avec une cuillère à crème glacée ou deux cuillères à soupe.

Cuire au four préchauffé à 325F pendant environ 12-15 minutes.

Les galettes se congèlent très bien et se conservent au réfrigérateur pendant une semaine ou au garde-manger pendant quelques jours dans un contenant hermétique.

Capsule: Confit de volaille

Tout récemment, j'ai concocté un menu spécial perdrix pour un chef à domicile. J'en ai profité pour faire une capsule sur une délicieuse recette de confit de canard et perdrix.
Voyez le résultat d'un enregistrement fait sans caméraman!Cadrage un peu moche, mais recette authentique!



Pour cette recette, je ne vous dicterai pas les ingrédients. Vous l'avez vu, c'est un peu fait à l'oeil et c'est très bon ainsi.

Conseils:

- Seule la dose de sel est à surveiller. J'ai déjà vu des recettes qui faisaient baigner les cuisses de canard dans le sel. Et c'était bien trop saturé au bout du temps de repos! Je vous dirais que pour deux cuisses de canard par exemple, pas plus de deux cuillères à table de gros sel. Ça devrait être correct. Si vous pensez en avoir trop mis, avant la cuisson, vous n'avez qu'à rincer les morceaux de volaille.

-Toutes les volailles sont tentantes et je serais même portée à faire du confit de lapin ou de lièvre. Mais choisissez une viande plutôt grasse pour un meilleur résultat et avec la peau si possible.

-Note: Mes poitrines de perdrix étaient sans gras et les fibres de la viande étaient tellement denses qu'elles n'ont même pas absorbé le gras de canard en cours de cuisson. Résultat, plus longue cuisson que mes cuisses de canard et viande plus sèche malgré le tout confit. Le goût était super, mais par chance pour la texture, que je l'aie mélangée au canard!

-Temps de repos: 12 à 24 heures.
Ce qui veut dire que vous n'êtes pas obligés de vous presser le lendemain pour commencer la cuisson. Plus le temps sera long, plus le sel et les épices auront imprégné la viande.

-Temps de cuisson: cuisses de canard et poulet: 1 heure et demi à 2 heures.
Prévoyez plus de temps pour de plus gros morceaux et pour la dinde, le lapin ou le lièvre. (mais attention pour le lièvre et le lapin, ce sont des viandes sans peau et non grasses, donc il faut surveiller la cuisson pour éviter qu'elles durcissent)

-Le gras de canard doit recouvrir la viande à faire confire durant toute la cuisson.

-Vous pouvez essayer toutes sortes d'épices dans cette recette. Laissez aller votre imagination!

-Le confit se conserve au frigo dans une bonne quantité de gras pendant plus d'une semaine et encore plus longtemps sous-vide ou dans un pot stérile. Il se congèle aussi très bien.

-Le gras de canard se réutilise plusieurs foirs à condition de le filtrer après chaque utilisation dans un coton à fromage ou à travers deux feuilles d'essuie-tout dans le fond d'une passoire. Il se congèle très bien et on le trouve souvent au rayon des surgelés de l'épicerie. Peu dispendieux et fort pratique pour la cuisson de divers aliments! Le meilleur gras animal pour la santé!

Recette: Pâtes sautées aux rapinis et au thon

En amatrice de pâtes que je suis, je suis souvent comblée juste en regardant dans mon garde-manger. À la dernière minute, je trouve tout le temps quelque chose de merveilleux à mettre dans mes pâtes! Bon...j'avoue que parfois le résultat laisse à désirer, mais rarement. Je commence à m'y connaître en amalgames de saveurs!

Et ce soir, je me suis laissée tentée par les rapinis. Bien sûr, je venais de faire l'épicerie, alors c'était facile, mais sauf les brocoli chinois et les tomates cerises, tout était déjà là, dans l'attente d'une recette!

La voilà!

Pour une personne:

-La quantité de pâtes que vous désirez, déjà cuites. Pour la recette, j'avais du spaghettini
-La moitié d'une canne de thon pâle émietté, dans l'eau ou l'huile, égoutté
-3 cuil à table d'huile d'olive extra vierge(elle est plus goûteuse: c'est toujours celle-ci que j'utilise)
-1/4 tasse de fromage feta coupé en petits morceaux
-Une bonne poignée de rapinis lavés, coupés en morceaux
-1 gousse d'ail hachée
-sel et poivre au goût (attention, le fromage est salé!)
-2 tomates cerises coupées en morceaux

Pour le reste des ingrédients, ils sont tous facultatifs:

-Quelques olives noires en boîte ou kalamata coupées en rondelles
-1/3 tasse de bébés épinards
-1 cuil à thé d'herbes italiennes ou de Provence
-1 cuil à thé de jus de citron

Méthode:

Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive, ajouter les épinards et les rapinis. Ne pas mettre le feu trop haut, les légumes ne doivent pas griller, ils doivent fondre. Couvrir et laisser suer à feu doux. Au besoin, ajouter quelques cuillerées d'eau. Il doit y avoir de la vapeur. Quand les légumes ont commencé à amollir, ajouter les tomates, le jus de citron et l'ail. Enlever le couvercle pour que le surplus d'eau s'évapore un peu. Quand les tomates ont commencé à amollir, ajouter les olives, les pâtes, les herbes italiennes et ensuite le thon. Il suffit simplement de laisser réchauffer le tout. Si les pâtes commencent à coller à la poêle, ajouter un peu d'huile. Saler poivrer.
Quand tout est chaud, ajouter le fromage feta et remuer. Servir immédiatement et voilà!



Les Rapinis...que sont-ils? Le vrai nom: le brocoli-rave.

Le Brocoli-rave (Brassica ruvo) est une espèce de la famille des Brassicaceae. C'est un légume commun en cuisine chinoise, italienne et galicienne.

Il ressemble au brocoli chinois (Brassica oleracea var. alboglabra), mais il est bien plus amer.

Il a beaucoup de feuilles pointues qui entourent un bourgeon vert qui est très semblable à une petite tête de brocoli. Son goût est proche de la noix, amère et piquante.

C'est une source de vitamines A, C, et K ainsi que de potassium, de calcium, et de fer. Il est l'un des légumes les plus populaires en Chine, particulièrement à Hong Kong. Cependant la variété chinoise est d'une couleur verte plus légère, pas du tout amer ou piquant. Il peut avoir de petites fleurs jaunes fleurissant des bourgeons, qui sont comestibles. Le légume provient probablement d'une herbe sauvage, un parent du navet, qui s'est développé en Chine ou dans la région méditerranéenne. Il est maintenant développé dans le monde entier.

Les Galiciens sont de gros producteurs et consommateurs des pousses avant floraison (grelos). C'est le légume par excellence de certains plats typiques et populaires, tel le caldo galego et le lacón con grelos. En Italie, le brocoli-rave s'utilise beaucoup dans la cuisine du sud, particulièrement dans la province de Bari.
tiré de Wikipédia.

Comment le cuisiner?

-Enlever un petit bout du pied avant de le laver. Garder toutes les feuilles qui sont belles et qui entourent la tête.

-Cuisson à la vapeur. Dans cette cuisson, bien veiller à ce qu'il reste al dente, c'est-à-dire un peu croquant. L'amertume est moins présente quand il n'est pas trop cuit et surtout, il conserve un goût très près de celui du brocoli, en plus prononcé.

-Cuisson sauté dans la poêle comme dans cette recette-ci.

-Il s'intègre facilement aux pâtes sautées, aux légumes sautés, gratinés, avec les poissons, le poulet...etc.

Mousseline de foie de volaille porto noisettes

Voici une recette encore une fois simple et facile à faire pour une petite entrée remarquée! La texture est délicate, le goût léger et le caramel qui l'accompagne est divin! Un vrai bon mélange à tartiner sur une tranche de pain frais!

Dans cette capsule, il y a comme un bonus. C'est un trois dans un. Vous y verrez comment faire la mousseline, comment faire un caramel de porto et de vinaigre balsamique, comment parer des foies de volaille et oh! un quatrième bonus: comment faire une cuisson au bain-marie dans le four! Wow, je n'me peux plus! :)



Donc, les ingrédients pour cette recette:

Pour 8 ramequins de 125ml

1 tasse de crème 15% (ou moitié moitié de 15% et de 35% si vous voulez que ce soit encore plus cochon:))
250gr de foies de volaille parés et bien rincés à l'eau froide, égouttés aussi
4 oeufs
sel et poivre au goût
1/2 tasse de porto
une bonne douzaine de noisettes grillées écalées

Pour le caramel:
1/2 tasse de porto
6 cuil à table de miel
2 cuil à thé de vinaigre balsamique

Conseils:

Le caramel de porto se conserve à température ambiante dans un contenant hermétique, loin de l'humidité pendant quelques mois, voir même un an!

Pour la cuisson des mousselines: faites vraiment attention à la texture. Elles ne doivent pas vraiment gonfler, juste dorer un peu. Au bout de 25 minutes à 350F, quand vous tapoterez le dessus, la texture ressemblera un peu à du jello plus solide.

Démouler tiède, mais attention: fragile!

Vous pouvez aussi choisir de ne pas les démouler, c'est plus pratique pour congeler, car elles se congèlent très bien, avec un peu de caramel sur le dessus du ramequin.

Quand vous ajoutez les noisettes dans le robot culinaire, mettez-le en marche à pulsations pour que les noisettes puissent passer sur la lame et se briser. Le but n'est pas de les réduire en poudre, mais bien de les concasser un peu. Vous pourriez aussi simplement les mettre entières dans le mélange avant de le porter au four.

Capsule: pâtes maison

Voilà une recette bien simple, encore une fois! Il me semble que je dis souvent que mes recettes sont simples...! héhé, mais aujourd'hui, c'est le top! Des pâtes faites maison. Une fan de pâtes italiennes comme moi ne pouvait pas passer à côté de cette expérience de faire mes propres pâtes! Je n'osais pas et pourtant, c'est si facile à réussir et tellement bon! J'ai été séduite par l'idée et j'espère que vous aussi vous le serez!
En plus, vous pouvez les farcir avec la garniture de votre choix, si vous dérirez avoir de bonnes pâtes au fromage, à la viande ou à toutes autres garnitures inspirantes.

Ici, j'ai concocté une recette de pâtes pour des raviolis, mais elle est toute aussi bonne pour des linguini, des fettucini, des farfales et j'en passe. Bonne à utiliser pour une machine à pâtes ou un laminoir.

Vous verrez, quand vous aurez testé les pâtes maison, spécialement celles faites avec un laminoir, vous succomberez! C'est meilleur que les pâtes fraîches vendues en magasin et à votre goût!




Ingrédients: par personne

-environ 125gr de farine
-un oeuf
-un peu d'eau
-une pincée de sel

tellement d'ingrédients....!

Pour la garniture pour faire les ravioli, j'ai utilisé à parts égales:

-bébés épinards hachés
-tomates séchées hachées
-fromage feta de chèvre ou feta ordinaire émietté
-un peu de pesto pour lier le tout et faire un mélange collant qui tiendrait en boule si on le pressait entre les paumes

Conseils:

-Si vous faites cette recette et la roulez au rouleau à pâte, il faut absolument la rouler le plus mince possible, surtout si vous faites des pâtes farcies, à cause des deux épaisseurs de pâtes collées ensemble. Si vous faites des liguini, 1-2mm seront acceptables pour une cuisson al dente.

-La cuisson des pâtes farcies prendra environ 7-8 minutes, alors que celle des pâtes fines environ 2-3 minutes. Cette indication est toute aussi valable pour les pâtes faites au laminoir. Remuer souvent pour éviter qu'elles collent ensemble.

-Les pâtes faites au rouleau seront un peu plus denses et al dente que les pâtes faites au laminoir même après 10 minutes de cuisson...Pour éviter de faire la même erreur que moi...!Pas plus que le temps indiqué ci-haut.

-Scellez bien vos pâtes farcies pour éviter un débordement dans l'eau!

-Pour les pâtes faites au laminoir, suivez les instructions du livret de la machine. Il faut passer la pâte entre les rouleaux aussi longtemps que vous n'aurez pas obtenu un beau rectangle de pâte bien mince. Elle sera alors encore plus mince que la pâte faite au rouleau à la main. Et n'hésitez pas à mettre de la farine entre chaque pliage. La pâte ne doit pas être collante pour passer au laminoir.

-Les pâtes farcies se congèlent non cuites séparémment pour éviter qu'elles collent ensemble à la congélation. Une fois congelées, les mettre toutes dans le même contenant, elles ne colleront plus ensemble. Pour les cuire, les passer directement du congélateur à l'eau bouillante. Le temps de cuisson sera simplement doublé.
Surtout, il ne faut pas les dégeler, elles feront de l'eau et leur texture en sera affectée.

-Pour les pâtes fraîches non farcies... vous n'avez qu'à les enrouler sur elles-mêmes en nid ou à les couper de la longueur que vous voulez pour les congeler sans tarder.

Voici ici la méthode rapide pour les raviolis maison, avec une recette de garniture à la citrouille, au fromage et à la sauge.



Ingrédients pour la garniture à la citrouille:

Pour 4 personnes

-300gr de purée de citrouille maison ou en boîte (tout autre type de courge fait aussi bien l'affaire)
-1/2 cuil à thé de sauge en poudre ou 2 cuil à thé de sauge fraîche hachée
-50gr de fromage râpé à votre choix
-sel et poivre au goût
-2 cuil à table de crème à café 10%

Cette méthode est valable autant pour la pâte faite au rouleau qu'à la machine, mais encore une fois, faites attention à l'épaisseur de votre abaisse(pâte roulée applatie)

Pour fermer hermétiquement les raviolis, vous pouvez aussi prendre des jaunes d'oeuf.

La forme des raviolis peut varier. Si vous souhaitez en faire des ronds, laissez plus d'espace autour de la garniture pour la découper plus facilement avec un emporte-pièce rond. Cependant, ce qui est dommage pour les formes différentes du carré ou du rectangle, les pertes de pâte, les retailles... À faire cuire seules pour manger avec votre sauce préférée!

Voici maintenant, un mode d'emploi pour l'utilisation du laminoir. Il devient de plus en plus en vogue dans les magasins culinaires et je dois dire qu'il va très bien et que le résultat obtenu est fantastique, délicieux à souhait.
Il faut seulement s'habituer et avoir de la patience!
Ha la science des pâtes alimentaires!



Je vous conseille fortement d'utiliser cette machine avec quelqu'un d'autre, le travail en sera beaucoup moins laborieux!

Suivez bien mes conseils si vous voulez que ça fonctionne bien, le guide d'utilisation inclus dans la boîte de la machine est tellement minuscule et mal traduit.....
Ici, je vous ai fait la vie facile!

Et n'oubliez pas, assez de farine entre chaque tournage...

Beaucoup d'espace de travail de chaque côté de la machine...

Et coupez votre pâte quand elle devient trop grande...

Bonne chance! Si vous êtes patients, vous serez grandement satisfaits du résultat, surout que ça se congèle très bien une fois assez sec.

:)

Capsule mini: Proscuitto grillé

Dernière capsule en lien avec les salades! Voici une alternative originale au bacon qui accompagne la salade César. Plus léger, moins gras, plus facile à digérer et tout aussi bon!

Capsule mini: Croûtons maison

Pour faire une suite dans mes idées, je vous propose une recette éclair de croûtons maison, cent fois mieux que ceux achetés à l'épicerie. Une recette tellement facile à faire que vous ne regarderez plus avec intérêt les croûtons déjà faits.



Je vous le dis, essayez cette recette au lieu de jeter vos croûtes de pain! Et ça vous donnera peut-être des idées de variantes à faire pour vos salades préférées!

Résultat: légèrement croustillants, pas durs, salés à votre goût, épicé à votre goût, à peine gras et du bon gras en plus! Recette santé!

Est-ce que ça paraît que j'essaie de vous convaincre? ;)

Capsule: pizza napolitaine au BBQ

Aujourd'hui, en cette superbe première journée d'été, voici une recette de pizza typiquement napolitaine grillée au BBQ.
Le fromage est élastique, les tomates sont juteuses et chaudes à point et la pâte, parfaitement cuite!



Conseils:

N'oubliez pas de huiler un peu la grille de votre BBQ!

Pour un résultat optimal de la cuisson de la croûte, la faire cuire deux minutes du premier côté à un feu moyen.
Ensuite, la retourner et ajouter la sauce et tous les condiments.
Ce n'est pas nécessaire de la tourner deux fois avant de mettre la garniture, car la pâte qui aura cuit deux fois sur la grille aura tendance à "bronzer" beaucoup avant que le fromage soit complètement fondu.

Bien sûr, cette technique s'applique pour toutes les autres sortes de pizza.

Le fromage mozzarella en boule est disponible dans la plupart des supermarchés. Il est plus mou, moins salé, mais tout aussi intéressant à faire fondre et gratiner. C'est le fromage frais typiquement italien que l'on retrouve partout là bas, dans les marchés jusque dans les dépanneurs! Un must à essayer!

Capsule mini: pâte à pizza

Aujourd'hui, une recette simple et efficace de pâte à pizza!



Ingrédients pour deux pizza:

1 tasse d'eau chaude environ à 50C
1/2 cuil. à thé de sel
2 1/4 cuil. à thé de levure instantanée (à action rapide)
environ 3 1/2 tasses de farine
1 cuil à thé d'huile olive

Le pétrissage est simple, vous n'avez qu'à mélanger le tout jusqu'à ce que ça atteigne une consistance homogène, assez raide, mais peu collante. Quelques minutes.

Au bout de deux heures de poussée de la pâte, elle sera gonflée doublement et vous n'aurez qu'à la pétrir un peu pour enlever le surplus d'air qu'il y a à l'intérieur.

Se congèle très bien.

Ne pas garder au frigo la pâte non cuite plus d'une journée sinon elle gonflera trop et la l'action de la levure diminuera.

Si ce n'est du temps de poussée de deux heures, cette recette prend à peine dix minutes à faire, alors n'hésitez plus si vous aimez bien faire votre propre pizza, c'est encore meilleur avec sa propre pâte maison!

Capsule: Herbes salées

Charlevoix ou Bas du Fleuve, les herbes salées sont un mélange d'herbes arômatiques placées en saumure pour une conservation longue et une saveur prenante, tous les mois de l'année.

Dans vos soupes, vos plats mijotés, elles vous rappelleront l'été ou de bons souvenirs d'enfance. C'est un must à essayer, mais surtout une recette à faire à la maison, car comme pour l'essence de vanille maison, ça coûte bien moins cher de la faire à la maison que de l'acheter et c'est tout aussi savoureux!



Un petit anecdote...

Je n'avais jamais vraiment utilisé les herbes salées jusqu'au jour ou la mère d'un ami m'apporte de Pohénégamook(village du Bas-St-Laurent)un petit pot d'herbes salées pour mon travail. C'était son père qui les avait faites, une recette de famille qu'elle disait, car son père a aujourd'hui 92 ans et il fait ses herbes salées avec les herbes de son propre jardin, à la main en plus, depuis plus de 60 ans!

Il avait toute une valeur ce pot, alors, je me suis forcée à l'utiliser le plus possible, à trouver des recettes où son goût irait très bien. Et depuis, je suis tombée sous le charme de ce mélange arômatique qui peut très bien remplacer le sel dans toutes les préparations chaudes.

La recette est bien simple et il y a plusieurs versions, avec des herbes différentes, des façons de l'empoter différentes, une façon de couper différente(hachée à la main ou au robot) et ainsi de suite!

Bref, vous pouvez choisir les fines herbes que vous voulez, mais n'oubliez pas le poireau, c'est ce qui donne le goût caractéristique des herbes salées.

Récapitulatif des ingrédients que j'ai utilisés:

basilic, facultatif
sariette
carotte
poireau
céleri
oignon
persil
Et: 1/4 de tasse de gros sel pour une tasse de mélange d'herbes hachées.

Voilà. Quelques recettes sur internet vous diront d'ajouter de l'eau, mais je ne trouve pas ça nécessaire, car avec le sel, les herbes feront beaucoup d'eau.

Conservation: au frigo archi longtemps!

À utiliser pour remplacer le sel dans vos soupes, les marinades pour les viandes, les plats mijotés, les vinaigrettes, les pommes de terre pilées...etc. Utilisez votre imagination!

Capsule mini: Pâte à tarte

Combien de personnes ont des problèmes avec la fabrication de leur recette de pâte à tarte? À la main ou au robot, elle pose toujours un problème! Trop élastique, trop molle ou trop raide, beaucoup m'ont fait part de leur plaisir évident de faire de la pâte à tarte...

L'épicerie en vend de bonnes, déjà préparées, fraîches ou congelés ou en mélange où on a juste à mettre de l'eau, mais c'est comme si vous aviez perdu le combat si vous penchez pour ça! Relevez le défi!

Avec cette capsule, vous apprendrez les différentes étapes de la fabrication d'une pâte à tarte, qu'elle soit à la margarine, à l'huile, ou au saindoux et vous comprendrez enfin comment gagner sur la pâte à tarte maléfique!


Pâte à tarte
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Voici les ingrédients pour une recette simple, celle utilisée dans la capsule:

-500gr de farine tamisée
-250gr de margarine
-10 gr de sel
-180 ml d'eau

Si vous avez une recette avec du vinaigre ou du sprite, ça fonctionne très bien aussi.

Pour ceux qui seraient tenté de la faire avec du beurre, je préfère vous mettre en garde. Oui, c'est délicieux, mais avec la farine tout usage canadienne, la pâte devient raide trop facilement et dure sous la dent une fois cuite. Pour un résultat magique, il faut utiliser une farine faible en gluten.....presque impossible à trouver autre part que dans les grossistes pour pâtisseries...Dommage, car la pâte au beurre et au lait est merveilleuse...

Par contre, si vous réussissez à dénicher une recette conçue spécialement pour le beurre faites-moi en part! Ça doit bien exister quelque part!

N'oubliez pas, le temps de repos pour une pâte est vraiment important, il aide les éléments à se lier ensemble et à faire une pâte plus maléable.

Bonne chance!

Mini capsule: arranger un poireau

Voici un truc pour laver facilement un poireau avant de le couper en julienne!



arranger un poireau
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Mini capsule: caraméliser des oignons

Aujourd'hui, une mini-capsule, juste pour vous donner quelques conseils utiles pour votre cuisine de tous les jours. Je compte bien en faire de plus en plus, des capsules comme celle-ci, histoire de partager avec vous mes connaissances culinaires. Et puis, c'est tellement court à faire! Le temps de quelques minutes au travail et le tour est joué!

Capsule: truc fantastique pour une mousse au chocolat réussie

Non, mais tsé, fallait y penser... Je me suis toujours demandé comment le monde faisait pour réussir une belle mousse au chocolat, sans motons, à la texture parfaite quand il n'y a que deux ingrédients dans la composition.... Ça a l'air facile à dire, mais en tant que pâtissière, j'ai essayé bien des conseils depuis mon super cours de pâtisserie et je vous dis que le risque d'échec est vraiment trop fréquent.
Il fallait un truc, LE truc pour que la mousse à deux ingrédients soit parfaite et j'ai trouvé.... C'est tellement simple en plus!!! Pourquoi ne pas y avoir pensé avant?????? Il suffisait juste de connaître un peu plus la chimie du chocolat et de la crème pour y penser!
Mais pourquoi je n'ai jamais vu ce truc nulle part?????? Quand on pense que même le pâtissier de mon stage disait: "Ben tu mets tout le chocolat fondu dans le milieu de la crème fouettée et tu brasses pas trop vite, sinon ça va faire figer le chocolat..." Méchant truc....vraiment pas tout le temps efficace en plus!
Bref voici le truc et son conseil écrit:


truc merveilleux pour mousse au chocolat divine
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Conseils:
Ce truc est applicable pour les mousses à deux ingrédients(crème/choco) au chocolat blanc, au lait et noir.
Voici les quantités pour chacune des recettes qui donneront environ le même volume que ma démonstration:
Chocolat noir: 400gr de crème(environ 400ml) et 160 gr de chocolat noir(64% de cacao et plus)
Chocolat au lait: 350 gr de crème et 200gr de chocolat au lait
Chocolat blanc: 400gr de crème et 200 gr de chocolat blanc

SURTOUT: mettre la partie de crème non fouettée avant de faire fondre le chocolat ainsi, ils s'amalgameront ensemble parfaitement... en fondant, ça deviendra ce qu'on appelle une ganache.C'est ça le truc!!!! Si vous ne la mettez pas tout de suite, il sera trop tard et la crème froide dans du chocolat fondu....ça fige!

C'était tellement facile à faire que je me ferais une mousse au chocolat par semaine! Ça ne m'a même pas pris dix minutes à faire et que c'était délectable!

À servir frais fait ou sortant du frigo. Se congèle très bien.