Salade de fenouil, pomme verte et Parmiggiano Reggiano

Je ne suis pas une grande fan du fenouil. Il faut dire que le goût anisé ne m'a jamais vraiment plu.
Mais, récemment, des amis m'ont fait essayé ce légume en salade, avec des pommes vertes et du parmesan fraîchement râpé.
Wow! Un délice! L'acidité de la pomme verte et le goût salé du fromage mettent complètement en valeur de goût du fenouil. Un amalgame de saveurs parfait!
Alors j'ai voulu vous le faire partager, en faisant, bien sûr, ma propre version de leur recette.
Merci Bernard et Véronique de m'avoir fait faire la paix avec le fenouil!

Ingrédients
pour 4 personnes

-La moitié d'un bulbe de fenouil haché en fines lamelles
-1 1/2 pomme verte(VERTE! c'est la pomme verte qui donne le meilleur goût) tranchée, avec la pelure en fines tranches
-3 branches de céleri, haché en fines lamelles
-un petit bouquet de ciboulette hachée
-1/3 tasse de Parmiggiano Reggiano râpé ou en copeaux
-1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge (la plus goûteuse)
-le jus d'une lime
-2 cuil à table de vinaigre blanc ou, comme dans ma recette, de vinaigre de champagne aux framboises.
Sel et poivre au goût

Le secret de la salade: La coupe fine des ingrédients. Pas de cubes! Des lamelles ou des tranches fines.

Ensuite, on fait la vinaigrette à part, pour mieux doser la quantité d'huile et de vinaigre. On ajoute en petites quantités sur la salade et on goûte. Enfin, on sale et on poivre et on ajoute le fromage.

À manger fraîchement mélangé, avant que le fromage se soit imbibé complètement de vinaigrette.
Merveilleux!

La Cuisine de Dame Nature: glace italienne au miel de trèfle

Aujourd'hui, deux capsules dans une, deux recettes qui peuvent être présentées séparément, avec de toutes autres saveurs, mais qui ensemble forment un dessert des plus délicieux!

Tout d'abord, une glace italienne traditionnelle faite à la sorbetière. Une base inspirante pour toutes sortes de saveurs avec une texture hallucinante! Mangée fraîche, je me serais crue en Italie! Wow!



Ingrédients:
tiré de Délices glacés
de Elsa Petersen-schepelern

2 gousses de vanille ou 1/2 cuil à thé d'essence de vanille
500 ml de lait entier ou de crème 10%
4 jaunes d'oeuf
125gr de sucre en poudre

Il est important d'utiliser du sucre en poudre, car il joue beaucoup dans l'onctuosité de la texture. Le sucre en poudre agit un peu comme un agent liant ou comme la fécule de maïs, en plus de donner un goût sucré.

Ne descendez pas trop de pourcentage en ce qui concerne le produit laitier. Du lait 1% par exemple donnera une glace plus cristalisé, tandis qu'une crème donnera un résultat plus crémeux, plus doux.

Comme je l'ai mentionné, la méthode à la sorbetière est de loin la plus facile. Toutefois, si vous n'avez pas de sorbetière et que vous tenez à l'essayer, faites-la au robot culinaire.
Méthode: Faire geler le mélange jusqu'à ce qu'il commence à prendre en "slush", mettre au robot quelques secondes et retourner dans son plat d'origine au congélateur. Au bout d'une ou deux heures de congélation, recommencer et recongeler. Refaire à plusieurs reprises jusqu'à la consistance désirée.


Maintenant, le miel de trèfle... Une recette de grand-mère dont bien des québécois se souviennent avec délectation. Tellement facile à faire et tellement bon! Ça ressemble assez au véritable miel, sans la touche des abeilles bien sûr!, et il est bon à utiliser dans toutes les recettes pour remplacer le vrai miel, sans oublier les salades de fruits, les glaces, les crèmes fouettées ou les marinades sucrées!

À essayer aussi avec seulement des roses, des violettes, de la lavande, etc... hummm! Tout un parfum!



Ingrédients:

30 fleurs de trèfles blancs(ou rouge)
pétales de une rose odorante
460 gr de sucre
250 ml d'eau

La Cuisine de Dame Nature: Tartelettes à la rhubarbe et aux fruits des champs

Alors, alors, aujourd'hui j'effectue un retour tranquille après un mois de déménagement très mouvementé! Enfin la campagne est à mes pieds avec la nature et ses paysages magnifiques. Le retour aux sources était nécessaire et sera, je le sens, très bénéfique!
En plus, sur mon terrain, j'ai fait plusieurs découvertes inspirantes pour de prochaines capsules.
Entre autres, j'ai découvert de gigantesques plants de rhubarbe. Quand je dis gigantesques, je dis que j'aurais pu me cacher à travers les feuilles!
J'aime beaucoup la rhubarbe depuis ma plus tendre enfance. Croquer la tige crue trempée dans le sucre c'est meilleur que du bonbon et les tartes à la rhubarbe et à la fraise......un délice!
Je vous en donne ma recette:

Tout d'abord, la rhubarbe, comment la cueillir et l'apprêter. Il y a plusieurs espèces de rhubarbe au Québec et on la retrouve souvent en milieu sauvage. Pour qu'elle soit la meilleure possible, il faut la cueillir sur un plant sans fleurs. Car quand l'énorme tige de fleurs a poussé, elle gruge toute l'énergie de la plante, rendant ses tiges plus coriaces et amères.
Seule la tige est comestible et les feuilles sont facilement compostables. Bouillies dans de l'eau, les feuilles donnent une infusion d'ailleurs très efficace contre les insectes.
Une fois les tiges cueillies sur un plant de plus de 15 cm, il faut les éplucher, enlever la plus grande partie du rose/rouge qui recouvre la tige. Et le tour est joué, on est prêt pour cuisiner!
La rhubarbe, une fois arrangée est facile à congeler sous-vide pour de futures recettes.

Ingrédients pour 2 tartes ou 6 tartelettes(4pouces de diamètre):

Pâte à tarte:
recette tirée de La Cuisine raisonnée


3 tasse de farine tout usage tamisée
200ml d'eau glacée
1 tasse de gras(margarine..oublions le Crisco ou le saindoux!)
1 1/2 cuil à thé de sel

Deux méthodes: avec les mains dans un bol, ou dans un robot-culinaire. Sabler le gras avec la farine et le sel jusqu'à ce que la farine soit mélangée complètement avec le gras dans une texture sablonneuse. Ajouter l'eau et mélanger jusqu'à ce que ça devienne homogène. Voir capsule de pâte à tarte pour plus d'astuce. Donner un temps de repos à la pâte de 30 minutes à température pièce avant de la travailler.


Appareil à tarte:

500 gr de rhubarbe arrangée coupée en petits morceaux
250gr de mûres fraîches
250gr de fraises fraîches coupées en deux
500gr de sucre
2 cuil à table de fécule de maïs
2 cuil à table d'eau

Dans une casserole, faire bouillir la rhubarbe, les mûres et les fraises avec le sucre jusqu'à ce que le bouillonnement devienne sirupeux. Pour vous faciliter la vie: quand les fruits auront tous ramolli et formé de l'eau, laisser bouillir à feu moyen pendant quelques minutes, plus ou moins 8 minutes.
Délayer la fécule dans l'eau froide et ajouter au mélange bouillant. Mélanger.
Laisser refroidir complètement avant de verser dans les abaisses de tarte pour éviter que la pâte s'imbibe trop.
L'idéal est de faire l'appareil le jour d'avant.

Cuire à 375F sur la grille du milieu pendant environ 30 minutes pour les grosses tartes ou 20 minutes pour les tartelettes de 4pouces.

Note: le mélange à la rhubarbe, mûres et fraises une fois cuit est excellent sur les rôties ou sur la crème glacée. Deux recettes en une chronique! ;)

La Cuisine de Dame Nature: Magret de canard au sirop de bouleau et bleuets

Aujourd'hui, une recette au parfum délicieux, qui nous ramène jusqu'à nos racines de coureurs des bois. Un parfum méconnu qui pourtant a tout à gagner, celui du sirop de bouleau.

Le sirop de bouleau est bien différent de son confrère le sirop d'érable. Il est peu sucré, rempli de vitamine C, son odeur est celle du café grillé et de la mélasse, son goût, rappelle un peu le vinaigre balsamique et le bois fumé. Il est idéal pour les marinades pour les viandes de gibiers, pour les vinaigrettes et pour les sauces de toutes sortes.

Ici, je vous présente un recette improvisée de magret de canard accompagné de son coulis de sirop de bouleau et de bleuets. Un amalgame exquis que j'essaierais volontiers avec de l'oie, de l'outarde ou toute autre viande rouge forte en goût.

La différence entre un magret et une simple poitrine:

Le magret (de l'occitan magre) est un filet de viande maigre, découpé à partir de la poitrine d'une oie ou d'un canard gras, engraissé par gavage, les mêmes qui servent à produire le confit et le foie gras.

source: Wikipedia.

Ingrédients pour 2 magrets:

Marinade:

2 2/1 cuil à table de sirop de bouleau

3 cuil à table d'huile

1 cuil à table de moutarde de moût de raisins

1 cuil à thé d'ail émincé

2 branches de thym frais ou 1 cuil à thé de thym séché

1 1/2 cuil à table de miel de fleurs de bleuets

1/2 tasse de bleuets frais ou congelés

1 cuil à table de poudre de thé des bois

1 cuil à table de thé du Labrador émietté

Sel et poivre au goût

Pour la sauce, il suffit d'ajouter un peu d'eau au reste de marinade ainsi que du sirop de bouleau et un peu de miel. Vous ajustez au goût, bien entendu!

La sauce doit donner un coulis presque sirupeux. Il n'est pas nécessaire de le faire épaissir.

15 minutes de cuisson à 375F

Cuire du côté du gras pour éviter de faire trop cuire la viande.

Le thé du Labrador est facultatif, mais il donne un goût vraiment intéressant à la sauce qui se mélange très bien avec celui des bleuets et du sirop de bouleau. Vous pouvez maintenant trouver facilement du thé du Labrador(vendu en feuilles pour les tisanes) dans les épiceries fines et santé.

Les épices et le sirop utilisés sont aussi disponibles sur le site de Terroir Québec. Voir le lien sur ma page d'accueil.

La Cuisine de Dame Nature: Boutons de pissenlit marinés

Aujourd'hui, une des dernières recettes avant que je sois finalement installée dans ma nouvelle fermette, en pleine campagne, au calme, la nature à mes pieds. Quel bonheur m'y attend!

Voilà une très vieille recette, un passe-partout qui remplace aisément les câpres dans toutes les recettes où vous avez besoin d'un brin d'acidité et d'une touche d'exotisme. Je pense d'ailleurs au saumon fumé, aux sauces tomates, aux pizzas aux fruits de mer, aux salades, etc.!

Les boutons de pissenlit se trouvent en abondance presque partout où il y a du gazon.

Comme je l'ai déjà mentionné, les pissenlits se mangent entièrement: de la racine jusqu'à la fleur, dans toutes sortes de recettes! C'est un must qu'on répugne trop souvent sur nos parterres qu'on veut d'un vert chimiquement parfait...



Ingrédients:

pour 2 tasses

2 tasses de boutons de pissenlits

1 petite branche d'estragon

1 tasse de vinaigre(de Xéres, de vin blanc, de vin rouge, vinaigre blanc, à votre choix)

1 tasse d'eau(s'il vient à manquer de vinaigre en cours d'ébullition, mais vous pouvez ajouter du vinaigre au lieu de l'eau)

Quelques grains de poivre

2 clous de girofle

1 cuil à thé de sucre

1 cuil à table de gros sel
1/2 cuil à thé de grains de moutarde (facultatif)

Comme vous pouvez le remarquer, j'ai modifié un peu la recette de la capsule. Ou plutôt, je l'ai améliorée. En mettant de l'eau au lieu d'ajouter du vinaigre en cours d'ébullition, le goût acide sera moins envahissant. En ajoutant du sel, ce sera plus goûteux.

Il faut laisser l'estragon et les grains de poivre et de clou dans le vinaigre quand vous le versez dans les pots, stérilisés de préférence à l'eau bouillante pendant quelques minutes.

Peut très bien se faire avec des boutons de capucines, des boutons d'hémérocalles, de marguerite, de souci cultivé. Jusqu'à présent, la version au vinaigre blanc et marguerite est ma préférée, mais je compte bien en essayer d'autres!

N'oubliez pas de cueillir des boutons de pissenlit assez durs et qui ne s'ouvrent pas.

Toujours faire tremper le fruit de votre cueillette dans l'eau bien froide pendant 30 minutes avant de faire la recette.

La Cuisine de Dame Nature: Petits gâteaux au Myosotis

Voici venu le temps du Myosotis! Cette petite fleur bleue du printemps, symbole de la société de l'Alzheimer, pousse en grande quantité un peu partout sur les terrains ombragés, comme de la mauvaise herbe et pourtant! C'est une plante aux nombreuses vertues, riche en potassium et qui aurait le pouvoir d'alimenter la vivacité d'esprit, la perspicacité et bien sûr, la mémoire.

Aujourd'hui, je vous ai concocté une simple recette de petits gâteaux au miel et myosotis. Facile à réaliser et délicieux, à n'importe quelle heure de la journée avec un thé!

Ingrédients pour 8 petits gâteaux:

1 oeuf
90 ml de sucre
1/2 tasse de miel de fleurs sauvages(au choix)
45 ml d'huile végétale(je préfère l'huile de pépins de raisins ou de tournesol)
1 1/4 tasse de farine
1/2 cuil à thé de soda
1/4 cuil à thé de sel
1/2 tasse de thé vert au jasmin, fort, tiède
1 tasse de fleurs de myosotis(voir plus bas pour les fleurs)

Méthode:

Préchauffer le four à 350F.
Dans un bol, battre l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Ajouter le miel et l'huile et mélanger encore. Tamiser les ingrédients secs ensemble et ajouter au mélange sucré en alternance avec le thé.
Ajouter les fleurs au mélange et déposer le mélange dans des moules à muffins en papier.
Cuire au four environ 20-25 minutes.
Servir avec de la crème fouettée au miel et myosotis(sucrée à votre goût et teintée d'un soupçon de fleurs).

Pour les fleurs: Après la cueillette, les laisser tremper dans l'eau froide pendant une demi-heure pour enlever les impuretés et les insectes. Rincer abondamment et essorer. Séparer les pétales de la base de la fleur et de la tige. (Ne garder que la fleur ouverte ou non, sans vert, sans feuilles)

Si vous le souhaitez, vous pouvez conserver les feuilles pour une infusion très bonne pour l'esprit et la mémoire!

La Cuisine de Dame Nature: salade de jeunes pousses

Aujourd'hui, pour cette seconde capsule de Dame Nature, je vous prépare une salade de jeunes pousses printannières. C'est le temps des feuilles croquantes et à peine amères, il ne faut pas hésiter à les cueillir pour les manger crues en salade d'accompagnement!

    

Pour cette capsule, ce que j'ai choisi:

Pas-d'âne, autre nom, tussilage: de petites fleurs semblables au pissenlit mais avec une seule rangée de pétales autour d'un centre semblable à celui d'une marguerite. Les pas-d'âne étaient autrefois utilisés en infusion, en pastilles pour le mal de gorge ou en sirop pour la toux. Aujourd'hui, je l'utilise comme assaisonnement. On utilise seulement les pétales pour la salade, mais toute la fleur pour l'infusion.
Voici un Wikilien pour plus de détails: http://fr.wikipedia.org/wiki/Tussilage

Feuilles de pissenlit aussi appelé dent-de-lion: quoi dire sur le pissenlit???? Toute la plante se mange et est très riche en vitamines C et en Béta-carotène. Les feuilles sont meilleures et moins amères au début du printemps. Elles ajoutent du piquant à la salade, légèrement acidulé. Choisir les jeunes pousses. Pour ce qui est des fleurs....je vous reviendrai là-dessus, car je n'en ai pas fini avec les pissenlits! D'autres recettes sont à venir... :)

Pousses de marguerite commune: la marguerite est aussi une plante très versatile, on en mange les fleurs, en infusion ou dans bien d'autres recettes...... ;) et les feuilles très jeunes. Le goût rappelle celui d'une fleur, il est très doux.

Trèfle rouge: le trèfle commun des gazons de chez nous. Il y en a partout, il suffit d'ouvrir les yeux! Encore une fois, toute la plante se mange et j'y reviendrai dans une autre capsule, lorsque les fleurs seront sorties. En salade, les feuilles de trèfle sont à peine sucrées, elles ajoutent une note de douceur aux pousses de pissenlit plutôt amères.

Plantain majeur: le dernier et non le moindre! Le plantain a bien des vertues médécinales: diurétique, dépuratif, anti-inflammatoire, anti-allergène et il est plutôt utilisé en herboristerie. Ses feuilles matures sont mangées la plupart du temps cuites, mais ses jeunes feuilles sont excellentes en salade. Elles ont un petit goût de tournesol.

À  retenir:

-Bien laver toutes les plantes dans l'eau froide pendant une vingtaine de minutes et les essorer pour enlever les impuretés et les insectes.

-Toujours laisser la plupart des feuilles sur le plant pour lui permettre de continuer à pousser. Cueillette responsable!!!!

-Cueillir sur un terrain, un champ, un boisé exempt de pesticides. Éviter la bordure des routes passantes ou les parcs à chien...! Bien sûr, il est difficile d'éviter tout ça en ville, mais si vous nettoyer à grande eau, la plupart de ces impuretés partiront. Et surtout, ne vous en faites pas, les fruits et les légumes cultivés par les industries ne sont souvent pas aussi propres qu'on puisse le penser, alors un petit pipi de chien...!

-Enfin, je ne le dirai jamais assez souvent: Ne cueillez que ce que vous êtes certains d'avoir bien identifié comme étant comestible. Ça vous évitera bien des problèmes digestifs!